Cryogénie alimentaire Air Liquide

Qu’est-ce que l’azote liquide ? Quel est l’usage de l’azote liquide dans la cryogénie alimentaire ?

La principale action de la cryogénie alimentaire est de baisser la température des aliments. Cette application permet soit de refroidir ou d’effectuer une surgélation des produits alimentaires très rapidement.

Dans la cryogénie alimentaire deux fluides cryogéniques sont utilisés: le dioxyde de carbone et l’azote liquide . Air Liquide, spécialiste en gaz et équipements cryogénique, vous apporte les réponses à toutes vos questions et vous explique le rôle de l’azote en tant que liquide cryogénique dans la cryogénie alimentaire.

Qu’est ce que la cryogénie alimentaire ?

La principale action de la cryogénie alimentaire est de baisser la température des aliments à l’aide de gaz alimentaires sous forme sous forme cryogénique liquide.  Cette application permet soit de refroidir ou d’effectuer une surgélation des produits alimentaires très rapidement. Dans le cas d’une surgélation cryogénique, le froid intense va permettre aux molécules d’eau que contiennent les aliments d’être congelés avec une vitesse plus importante permettant ainsi la formation de petits cristaux. La conservation des produits telle qu’au naturel est alors assurée, lors de la décongélation, tout en effectuant un procédé de refroidissement ou congélation. 

En plus de permettre une conservation, la cryogénie est également utilisée pour maintenir la chaîne du froid des produits alimentaires lors de leur transport, afin d’éviter tout risque de fluctuation thermique pouvant causer des remontées en température et ainsi garder la qualité alimentaire. 

Il existe d’autres types de cryogénie, telle que la cryogénie médicale, qui consiste à congeler une quantité d’échantillons, afin de les analyser, par la suite, en laboratoire. En effet, les bactéries et autres virus restent figés sur la matière lorsqu’ils sont mis à basse température, ou bien encore la cryogénie industrielle (traitement COV, cryo broyage, refroidissement réaction exo thermique, nettoyage cryogénique ...).

Qu’est-ce que l’azote liquide ? 

L’azote liquide n’est autre que de l’azote gazeux qui a été refroidi jusqu’à être liquéfié, et ainsi devenir un liquide cryogénique. C’est un gaz cryogénique. Il est plus transportable (gain de place) et contient plus de froid sous cette forme. Une fois livré chez un client, ce gaz peut donc être utilisé sous sa forme liquide ou gaz. En effet, il se transforme de manière rapide et simple en forme gazeuse, afin d’assurer les besoins des industries liés à leurs différentes activités et installations. 

Le saviez-vous ? Pour obtenir un froid plus intense, notamment pour faire des expériences en laboratoire, l’utilisation d’hélium est courante. Cependant, la fabrication d’hélium étant très coûteuse, son utilisation n’est pas répandue dans les productions en industries, qui préfèrent un approvisionnement en azote classique.

Quel est l’usage de l'azote liquide dans la cryogénie alimentaire ? 

L’azote liquide est amplement utilisé dans les procédés cryogéniques alimentaire industriels.

En effet, l’usage de l’azote liquide  permet une surgélation rapide à basse température des aliments tout en conservant leurs qualités sensorielles et nutritives. En effet, l’azote permet de surgeler tous types de repas : fruits et légumes de saison, produits carnés & produits de la mer, plats en sauce, poêlées de légumes. Les températures et le refroidissement par l’azote permettent également de surgeler des desserts individuels dont les glaces et crèmes glacés en un temps record.

Les propriétés physiques & chimiques de l’azote permettent d’étendre son utilisation à d’autres domaines, due à l’expansion du liquide lorsqu’il se réchauffe, l’azote liquide est également utilisé pour réaliser de la pressurisation, appelée aussi nitro dosage. Notamment dans le secteur des boissons, il peut permettre de réduire l’utilisation de plastiques ou d’éviter des phénomènes d’oxydation menant a un collapsage de bouteilles. 

Plus récemment, les propriétés physiques de l’azote liquide sont aussi utilisé en cuisine moléculaire, afin de cuire les aliments à froid, et de créer de nouvelles saveurs et textures. Cette cuisine dérive directement des applications cryogéniques. Dans cette cuisine, l’azote aide aussi à obtenir, toujours grâce à ses propriétés physiques des présentations particulières telles que le nuage blanc de gaz autour des aliments (azote évaporé).

Air Liquide, spécialiste de l’application cryogénique, peut vous guider dans vos choix de matériel et de gaz. Avec la présence d’équipes Air Liquide sur tout le territoire français, nous saurons vous aider quelque soit votre problématique. N’hésitez pas à contacter nos experts Air Liquide pour toute demande ou question. 

 

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