Cryogénie alimentaire : dans quels secteurs s'applique-t-elle ?

La cryogénie, un froid performant

La cryogénie alimentaire est un procédé performant au service des aliments. 
C’est le froid pratique. Elle offre en effet une grande souplesse d’utilisation. Sous l’effet des fluides cryogéniques comme l’azote et le dioxyde de carbone, la descente très rapide à la température voulue facilite la tâche des industriels de l’agroalimentaire par rapport aux techniques de congélation traditionnelles.  
Avec des équipements compacts, les installations sont très faciles à intégrer dans un environnement de production. Leurs coûts d’investissements sont réduits.   
La cryogénie est aussi le froid de la qualité. En abaissant très rapidement la température à cœur d’un produit et en bloquant toute activité biologique et bactériologique qui puisse exister, la cryogénie permet aux aliments les plus fragiles de garder la fraîcheur, la saveur, la couleur et la texture du premier jour. Elle permet de maintenir la qualité et la sécurité sanitaire de tous les aliments dont elle conserve la fraîcheur et prolonge la durée de conservation. 

Secteur des produits de la viande

• Refroidissement rapide et contrôle des températures dans les mêlées, dans les hachoirs, malaxeurs, cutters pour limiter le développement des micro-organismes et augmenter la DLC des produits, 
• Croutage, raidissage pour préparer et découper efficacement (ex : lardons, allumettes de bacon)
• Améliorer la manipulation des produits mous grâce au croûtage et au refroidissement rapide (steaks hachés, boulettes), 
• Surgeler pour augmenter la DLC, augmenter les rendements et limiter les pertes en poids,
• Il est aussi possible avec la cryogénie de formuler et inventer de nouveaux produits (ex : refroidissement cryogénique pour formage), 
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Secteur des plats préparés, produits traiteurs et substituts végétaux 

• Refroidissement rapide pour limiter les développements bactériens, augmenter les capacités de production, diminuer le temps avant conditionnement,
• Les morceaux de viande, poisson, les pâtes, les fruits de mer et les légumes peuvent être enrobés individuellement avec des sauces ou marinades en injectant de l’azote liquide dans un malaxeur, pour obtenir des produits enrobés IQF, portionnables,
• Refroidir rapidement en sortie d’extrudeur pour limiter les pertes en eau (cas des protéines végétales texturées à fort taux d’humidité),
• Surgeler pour augmenter la DLC des produits (quiches, plats cuisinés, verrines), 
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Secteur des produits laitiers

• Contrôle de température pour râper ou trancher de façon homogène, limiter les pertes, faciliter le dosage pondéral,
• Refroidir le caillé pour améliorer le rendement fromager,
• Croûtage de fromages mous pour mieux les manipuler, 
• Surgeler pour augmenter la DLC des produits, gérer les approvisionnements saisonniers,
• Surgélation IQF pour élaborer des produits individualisés prêts à l’emploi plus pratiques à doser (dés de fromage), 
• Mise en forme et création de nouvelles formes originales (portions, billes…),
• Dans le domaine des crèmes glacées, le croûtage est pratique pour éviter les mélanges de constituants différents (et donc des textures et des couleurs) ou figer des décors. Il est aussi utile pour la découpe et afficher une tranche parfaite, 
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Secteur des produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie

• Contrôle de température des pétrins pour compenser les entrées de chaleur et assurer une qualité constante des produits,
• Croutage pour réalisation de desserts multicouches, de décors, ou pour faciliter les manipulations, 
• Figer rapidement un glaçage (ex : dépose d’un chocolat liquide, d’un sirop…) pour garder un aspect brillant ou finir le montage du produit,
• Surgélation de produits crus, précuits, cuits pour augmenter la DLC sur clayette en batch ou en continu dans un tunnel cryogénique (pains, pain de mie, brioches, viennoiseries, gâteaux, pizza et pâte à pizza crue…)

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Secteur des Fruits et légumes

• Surgélation de fruits et légumes individualisés,
• Les poêlées de légumes peuvent être enrobées de sauce, 
• Les jus de fruits, purées surgelées solides sous forme de billes ou granulés avec la cryogénie sont plus facilement dosable,
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Secteur des produits de la mer

• Contrôle de la température en hachoir, malaxeur, cutteur pour maîtriser la température et limiter les développements bactériens,
• Augmenter la DLC des produits avec le refroidissement rapide et la surgélation (ex : refroidir un surimi),
• Élaborer des produits surgelés individualisés près à l’emploi avec la surgélation IQF : fruits de mer, crevettes, dés de saumons,
• Améliorer la brillance du produit grâce au sous refroidissement avant glazurage, 
• Raidissage avant tranchage des saumons fumés par exemples pour trancher efficacement, limiter les pertes produits et optimiser les cadences, 
• Améliorer l’aspect visuel du produit avec le croutage avant un conditionnement de type “skin pack”, 
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Secteur des ingrédients, épices, huiles et matières grasses

• Épices, produits aromatiques, café.. : la maîtrise de la température par le refroidissement cryogénique permet de simplifier et d’améliorer les opérations de broyage (diminution de l’encrassement des équipements) et de mieux préserver les arômes,
• Solidification sous forme de poudre ou de billes d'ingrédients riches en matière grasse pour préserver leurs fonctionnalité et facilité le dosage,
• Encapsulation de principes actifs pour la nutrition animale par exemple,
• Protection des principes actifs dès la récolte (surgélation de chanvre)
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