La cryogénie peut-elle rendre un aliment toxique ?

Découvrez comment, en préservant l'intégrité des cellules des aliments, cette technologie garantit un maintien optimal de la qualité et de la sécurité des produits tout au long de la chaîne du froid, de la production à la distribution.

Comment les fluides cryogéniques préservent-ils la qualité des aliments ?

Le refroidissement et la surgélation cryogéniques emploient des fluides à très basses températures (environ -196°C pour l’azote liquide et -78°C pour le dioxyde de carbone liquide). Dotés d’une extraordinaire puissance de froid, ils offrent des vitesses de descente en température très rapides.
Dans le cas de la surgélation (congélation rapide à -18°C), la cryogénie transforme l’eau contenue dans les cellules et les tissus, sous la forme de microcristaux de glace. Le procédé n’endommage pas les structures internes des produits, ce qui préserve leur texture, leur saveur ainsi que toutes leurs substances nutritives.
De plus, les temps de refroidissement très courts limitent l'impact des phénomènes physiques liés à la perte en eau (dessication), contribuant ainsi à la conservation optimale des aliments.

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Considérations de sécurité

La cryogénie est une ressource précieuse dans de nombreuses industries, offrant des solutions efficaces pour refroidir, conserver et surgeler des aliments. Cependant, son utilisation requiert des précautions strictes en matière de sécurité pour assurer un environnement de travail sûr et efficace. Notamment concernant l’évacuation des gaz froids générés dans le matériel. L’azote et le dioxyde de carbone sont en effet des gaz qui n’entretiennent pas la vie. Il est donc indispensable, pour toute nouvelle installation, d’installer un extracteur, un ventilateur qui aspirera le fluide gazeux généré pour l’évacuer vers l’extérieur des locaux de travail.
D’autres équipements et signalisations sont nécessaires pour assurer une protection parfaite des installations et des opérateurs contre les risques de brûlures par le froid ou encore d’anoxie, par faible teneur en oxygène de l’air autour de l’installation.

En conclusion, la technique de refroidissement ou de surgélation cryogénique, notamment à l'azote liquide, est un procédé sûr et efficace qui permet de conserver la qualité et la sécurité des aliments. Grâce à un suivi précis des réglementations en vigueur et à une parfaite mise en œuvre, cette technologie est indispensable pour les industriels de l’alimentaire soucieux de la qualité de leurs produits et de la santé de leurs consommateurs.

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