Qualité des aliments

La conservation d’un produit alimentaire est important, aussi bien pendant le processus de congélation, que pendant son stockage. En effet, c’est ce qui va garantir la qualité sensorielle et nutritionnelle des aliments, et limiter le facteur de risque pour la santé des consommateurs.

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Pourquoi recourir à la cryogénie pour conserver les aliments - Food Map

La conservation de la qualité des aliments est un facteur clé pour l'industrie agroalimentaire. La cryogénie, technique utilisant des fluides cryogéniques à très basse température comme l'azote liquide et le dioxyde de carbone préserve non seulement la texture et le goût des aliments, mais maintient également leurs valeurs nutritionnelles.

Découvrez dans cet article comment la cryogénie contribue à la conservation de la qualité des aliments, assurant ainsi sécurité et satisfaction pour les consommateurs.

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Qu'est-ce que la cryogénie alimentaire ?

L’application de la cryogénie alimentaire a pour objectif d’apporter du froid très rapidement aux aliments en utilisant des fluides cryogéniques tels que l'azote liquide ou le dioxyde de carbone. Cette méthode est utilisée pour refroidir ou surgeler les produits alimentaires dont elle garantit la qualité des aliments en préservant leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles.

Préservation de la texture et du goût

Lors de la surgélation cryogénique, la rapidité de la descente en température empêche la formation de gros cristaux de glace, qui pourraient endommager la texture des aliments. Les petits cristaux formés permettent de maintenir la structure cellulaire, garantissant une qualité sensorielle supérieure et un goût préservé, essentiels pour répondre aux attentes des consommateurs.

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Maintien des valeurs nutritionnelles

Les méthodes de surgélation rapide par cryogénie préservent les vitamines et les minéraux, essentiels pour une alimentation saine. En minimisant le temps pendant lequel les aliments sont exposés à des températures intermédiaires, les nutriments sont mieux conservés, ce qui contribue à la santé et à la sécurité alimentaire.

Réduction des pertes alimentaires

Grâce à la cryogénie, les pertes alimentaires sont réduites. Les aliments surgelés ont une durée de conservation prolongée, ce qui diminue le risque de gaspillage et permet aux producteurs de mieux gérer leurs stocks. 
Le froid cryogénique s’applique très facilement en de nombreux points de la chaine de production assurant des procédés optimums. C’est aussi l’assurance de respecter les cahiers des charges stricts en matière de sécurité alimentaire.

Avantages pour les industriels

La cryogénie offre une flexibilité inégalée pour les producteurs alimentaires. Elle permet de surgeler rapidement de petites ou grandes quantités de produits, de varier les types d'aliments traités, et d'améliorer l'efficacité des procédés de production. Les propriétés thermodynamiques de la cryogénie en font une solution idéale pour l'industrie agroalimentaire française et européenne.

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Normes et Sécurité

La cryogénie met en œuvre des fluides cryogéniques dits “alimentaires”.  En effet, parmi les différentes normes sanitaires, le « Paquet hygiène » s’applique à tous les acteurs de la filière agroalimentaire depuis l’agriculture ou la production primaire, animale et végétale en général, jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par la transformation, les métiers de bouche, et le transport. Dans ce contexte, les gaz sont en effet considérés comme additifs et doivent répondre aux diverses réglementations en vigueur afin d’assurer un haut niveau de santé publique :

  • Leurs procédés de fabrication et de distribution font l’objet d’analyses de risques selon la méthode HACCP, avec en particulier, identification de points critiques, 
  • Ils bénéficient d’une traçabilité avec numéro de lot,
    Leurs compositions sont conformes aux exigences décrites dans les réglementations sur les additifs,
  • L’ensemble de ces analyses et procédures sont rassemblés dans un système de management de la qualité. 

Les équipements de mise en œuvre sont aussi conformes aux politiques européennes notamment en matière de nettoyabilité et de matériaux en contact avec les aliments pour garantir une conservation de haute qualité sans compromettre la sécurité alimentaire.

Conclusion

La conservation des aliments avec la cryogénie offre de nombreux atouts: en préservant la qualité, la texture, le goût et les valeurs nutritionnelles, elle répond aux exigences des consommateurs et aux besoins de l'industrie agroalimentaire. Cette technique permet également de réduire les pertes alimentaires et d'améliorer l'efficacité de la production, tout en respectant les normes sanitaires et environnementales.
Besoin d'informations supplémentaires sur la cryogénie et la conservation des aliments? N’hésitez pas à nous contacter. Les experts en cryogénie alimentaire d’Air Liquide vous apporteront tous les conseils nécessaires à votre projet.

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