Effet cryogénique de la congélation lente et rapide au niveau cellulaire

Qu’est-ce que la surgélation des aliments exactement ?

C’est un procédé de refroidissement qui permet à l’eau libre de passer de l’état liquide à l’état solide (glace). Cette eau est principalement contenue dans des cellules, le premier objectif de la surgélation par cryogénie est d’empêcher le phénomène de migration de cette eau et de permettre la création de petits cristaux à l’intérieur des cellules. La congélation qui a lieu de forme lente va avoir un phénomène inverse, sortant une partie de l’eau libre de l’intérieur des cellules impactant la texture soit par un transfert à travers la membrane, soit par percement de celle ci par la formation de gros cristaux.

Le second phénomène que la surgélation cryogénique cherche à éviter, c’est tout en gardant une durée de traitement limitée, de ne pas assécher le produit lors du traitement. Lors de la congélation une partie de l’eau, qu’elle soit encore à l’état liquide ou solide, va s'évaporer, c’est ce qu’on appelle la “perte en eau”. Ce phénomène est directement lié aux vitesses de ventilation & aux temps de traitement plus longs. La cryogénie par sa rapidité et la création d’un croutage rapide en surface permet d’éviter ses effets, notamment sur les produits traités chauds. Cette page vous permettra de mieux connaître les paramètres influant la qualité des aliments congelés.

Vitesse de surgélation

Le temps de surgélation va être directement lié à la température de traitement et à la vitesse de transfert du froid. Cette vitesse de surgélation, notamment au moment du changement d’état, va impacter la formation des cristaux (petits ou gros cristaux) et leurs localisations.

Une cristallisation qui aura lieu principalement dans les milieux extracellulaires va engendrer une déshydratation des cellules, impactant directement sur la texture de l’aliment.

De la même manière la formation de gros cristaux dans la cellule va l’abîmer et créer à son tour une modification de la texture.

Au moment de la décongélation on pourra constater un exsudat provenant de ces phénomènes.

Deshydratation

Lors d’un procédé de congélation, les produits alimentaires vont subir une déshydratation principalement dû au brassage du froid. L’air ou les gaz, secs, sont envoyés sur les aliments pour faire baisser leur température, mais par la même occasion vont générer un assèchement du produit. Cette déshydratation des aliments congelés, ainsi que son intensité vont varier selon différents paramètres, notamment l’intensité de ventilation et le temps de traitement. La cryogénie permet de réduire considérablement les temps de traitement tout en conservant une vitesse des gaz optimale permettant de limiter voir annuler complètement la perte en eau.