Maîtrisez l’Excellence: optimisation de la qualité des pâtisseries surgelées grâce à l’azote liquide
Exprimez votre créativité dans l’univers des pâtisseries surgelées grâce à la technique de surgélation à l'azote liquide. Découvrez comment des desserts savoureux tels que les macarons, fonds de tarte, mignardises, éclairs, et autres bûches de Noël préservent leur qualité exceptionnelle, portés par une parfaite maîtrise de la surgélation.
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L'adoption de la surgélation cryogénique à l'azote liquide se révèle être une voie vers l'excellence pour les boulanger et pâtissiers industriels. Cette approche offre une panoplie d'avantages, des cadences de production accrues à une qualité de produit optimale, tout en préservant la flexibilité nécessaire aux industriels et chefs pâtissiers pour créer des produits innovants. Plongeons ensemble dans l'univers de la surgélation à l’azote liquide, où la qualité artisanale rencontre harmonieusement les exigences des professionnels et des consommateurs
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Les atouts de la surgélation cryogénique des produits de pâtisserie
1. Amélioration de la qualité des produits
Face aux défis de la surgélation traditionnelle, l'utilisation de l'azote liquide se présente comme une solution efficace pour préserver les qualités nutritionnelles et gustatives des boulangerie et de pâtisserie tout en prolongeant leur durée de conservation.
La surgélation cryogénique, procédé de congélation ultra-rapide réduit significativement la formation de cristaux de glace au cœur du produit. Cette technique garantit un aspect identique à celui d’un produit frais surtout lors de la décongélation, en particulier pour les pâtisseries à base de fruits.
De surcroît, ce procédé n’implique pas l’utilisation de jets d’air froid évitant ainsi la déshydratation ou la perte d’eau. Texture et goût sont soigneusement préservés. Même en cas de glaçage au fruit ou au chocolat, les surfaces des produits fabriqués demeurent parfaitement intactes, conservant toujours un aspect élégant et appétissant. Quant aux produits à base de pain, ils conservent une texture fraîche et moelleuse, même après décongélation, offrant un produit prêt à être consommé ou à être retravaillé à la main par les artisans et les boulangers professionnels du secteur.
La surgélation cryogénique augmente la valeur ajoutée des produits vendus. Elle est particulièrement pertinente dans le food service, où la qualité et la constance des produits sont primordiales.
2. Augmentation des capacités de production
La puissance frigorifique de l’azote associée à des températures très basses offrent des temps de traitement remarquablement courts entraînant des gains significatifs de productivité. Pour une production donnée, les équipements deviennent plus compacts que les systèmes de surgélation conventionnels.
Enfin, la constance de la puissance de froid de l’azote liquide sur une très large gamme de température (-60°C à -100°C) permet à chaque équipement de surgélation de traiter une grande variété de pâtes, gâteaux et biscuits, uniquement en adaptant ses paramètres de fonctionnement. Cette polyvalence accrue garantit une flexibilité optimale pour répondre aux besoins diversifiés de l'industrie de la pâtisserie, offrant ainsi une solution technologique de pointe adaptée à la complexité des productions d’aujourd’hui.
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Surgélation cryogénique: équipements clé
Dans l'univers exigeant de la pâtisserie industrielle, le choix des équipements de surgélation cryogénique revêt une importance cruciale. Deux catégories prédominent: les armoires et les tunnels de surgélation. Ce choix dépend du volume de production, du nombre et du type de produits, de la saisonnalité éventuelle de la fabrication, ainsi que de l'espace disponible dans la chaîne de production.
1. Les armoires cryogéniques à l’azote liquide
Les armoires de surgélation cryogénique se présentent comme des cellules compactes, disponibles en plusieurs tailles. Elles sont privilégiées pour les petites séries ou les phases de test lors du lancement d'un nouveau produit.
Fonctionnant en mode discontinu (batch), ces armoires accueillent les produits positionnés sur des clayettes montées sur un chariot dédié, introduit dans la chambre de surgélation. L'azote liquide est injecté par le biais de buses, distribué uniformément grâce à des ventilateurs.
Ces cellules intègrent un automate gérant les paramètres de temps et de débit d'azote spécifiques à chaque produit à surgeler, optimisant ainsi l'efficacité opérationnelle. Cette automatisation garantit la constance de la qualité des produits, et optimise le temps des opérateurs.
2. Les tunnels à l’azote liquide
Les tunnels de surgélation, quant à eux, sont utilisés pour des fabrications en continu et/ou des grandes séries. Disponibles en différentes dimensions (longueur, largeur), ils offrent aussi diverses options pour optimiser les temps de passage, l'encombrement ou encore minimiser le marquage, pour les produits fragiles par exemple.
Les paramètres de fonctionnement d'un tunnel cryogénique permettent non seulement des surgélations complètes mais aussi du croutage, gelant le produit sur quelques millimètres d'épaisseur. Cette fonctionnalité permet de superposer des couches de biscuits et de crème, formant ainsi des gâteaux multicouches.
Les tunnels peuvent également être employés pour figer un décor en fin de production, que le produit soit frais ou surgelé. Leur polyvalence et leur capacité à répondre à une variété de besoins font des tunnels à l'azote liquide un choix essentiel dans l'arsenal des équipements de surgélation cryogénique pour les industriels de la pâtisserie.
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Comment déterminer si la surgélation cryogénique est adaptée à votre projet?
Vous êtes prêt à lancer votre projet, vous vous demandez si la surgélation cryogénique pouvait être la solution idéale pour répondre à vos besoins spécifiques? Vous cherchez à définir la meilleure approche technique et à estimer le budget de fonctionnement associé. La connaissance approfondie de vos produits et de vos conditions d'exploitation constitue une base essentielle pour l'étude de faisabilité.
Chez Air Liquide, nous sommes fournisseurs de fluides cryogéniques et d’équipements de mise en œuvre. Nos experts en cryogénie vous guident à chaque étape de votre projet, de l'étude technique jusqu'à la réception et la mise en service de votre installation. Ils mènent une analyse détaillée de vos produits qui inclut:
- la liste des ingrédients de chaque recette,
- leurs dimensions,
- les températures en sortie de four de cuisson,
- la température finale à atteindre, ainsi que
- vos cadences de production.
En collaboration avec vous, ils dimensionnent l'équipement répondant exactement à vos besoins. Ils établissent également un budget pour l'utilisation de l'azote liquide. Enfin, ils conçoivent l'installation de mise en œuvre, comprenant:
- un réservoir d'azote liquide,
- une ligne de transfert vers le (les) point(s) d'utilisation,
- l'équipement de surgélation, ainsi que
- le système d'extraction des gaz vers l'extérieur.
Experts en matière de fluides cryogéniques, ils mettent également à votre disposition leur expertise pour vous proposer des formations dédiées pour utiliser l’azote liquide en toute sécurité ainsi que pour la maintenance de l’équipement.
N’hésitez pas à nous contacter pour tirer parti des dernières innovations en matière de solutions cryogéniques dédiées aux pâtisseries surgelées. Avec notre engagement envers l'excellence et l'innovation, nous assurons une transition fluide vers la surgélation cryogénique, alignée sur vos exigences et vos ambitions.
