Quelle atmosphère modifiée pour les produits de la pâte ?

L’emballage sous atmosphère modifiée est une technique très répandue dans l’industrie alimentaire. Elle s’applique à une grande variété de produits, les produits de boulangerie inclus. Mais comment choisir la meilleure atmosphère?

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Gases alimentarios ALIGAL Air Liquide

Le monde des produits de la pâte est riche d’une grande variété de produits de compositions très différentes; cela va des pains et viennoiseries en passant par les biscuits, les pâtisseries et les pâtes fraîches. Adopter la meilleure atmosphère protectrice est la garantie d’obtenir la durée de conservation souhaitée, de préserver leurs caractéristiques d’origine et de bénéficier d’un emballage attrayant. Découvrez dans cet article comment les gaz alimentaires tels que l’azote (N₂) et le dioxyde de carbone (CO₂) agissent sur la conservation des produits de la pâtes.

Avez-vous des questions sur l'atmosphère protectrice pour le conditionnement des produits de la pâte ?

Conditionner sous atmosphère: le frais longue durée

L’emballage sous atmosphère modifiée est une technique très répandue dans l’industrie alimentaire. Elle s’applique à une grande variété de produits, de la viande aux poissons en passant par les produits laitiers, les fruits et légumes ou encore les plats préparés,  et les produits de boulangerie.
Le terme MAP (Modified Atmosphere Packaging) signifie que l’on remplace l’air ambiant dans un emballage par un gaz ou un mélange gazeux approprié. L’objectif est de réduire les dégradations physiques, enzymatiques et microbiennes qui altèrent les aliments. Stockés dans des conditions de température adaptées, les aliments préservent leur qualité de produits frais sur une plus longue période, de 2 à 5 fois plus longue que sous air.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée de ces produits permet, en allongeant leur durée de vie, de bénéficier d’avantages essentiels : mieux gérer la production et les stocks, avoir une présentation attrayante et réduire la quantité de conservateurs.

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Qu’entend-on par “produits de la pâte”?

Les produits de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie résultent de la cuisson d'une pâte constituée au minimum de farine, d’eau et de sel. Selon les produits, levures ou levain, sucre, œufs, matières grasses peuvent aussi être ajoutés. Ces différents ingrédients sont mélangés et pétris de façon à obtenir un produit homogène : la pâte. C'est pourquoi ces produits sont souvent appelés "produits à base de pâte".
Cette catégorie d’aliments comprend des produits à différents taux d’humidité. Dans tous les cas, sous air, ils font l’objet de développements microbiens, principalement des moisissures. Ils sont aussi très souvent riches en matière grasse et donc sensibles aux oxydations dûes à la présence d’oxygène dans l’emballage.

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Le CO₂ l’azote pour augmenter la durée de conservation des produits de la pâte

Lors du conditionnement des produits de la pâte, il conviendra d’utiliser du dioxyde de carbone pur ou en mélange avec de l’azote dans une proportion dépendant du taux d’humidité du produit et de la flore microbienne endogène.

  • Le dioxyde de carbone est le gaz “actif” du MAP. Il ralentit les développements des bactéries et moisissures. On dit qu’il a un effet bactériostatique et fongistatique. L’utilisation du CO₂ dans l’emballage est rendue d’autant plus nécessaire qu’il est difficile de baisser, sans additif, la teneur en oxygène résiduel de certains produits " poreux " (pains ou viennoiseries).
  • L’azote est neutre chimiquement. Il vient en complément du dioxyde de carbone pour protéger le produit contre l’oxydation et assurer un effet “coussin” dans l’emballage, empêchant l’écrasement du produit.

Dans tous les cas, on s’assurera d’atteindre de très faibles teneurs en oxygène résiduel (<1%) dans l’emballage. Et pour assurer la durée de vie la plus longue possible, il est indispensable de respecter les conditions d’hygiène assurant la qualité du produit à emballer. 
Il est important d'éviter tout risque d’intoxication. Pour cela, le produit de départ doit être sain. Le personnel, ainsi que le matériel, doivent respecter les normes sanitaires tout au long de la chaîne de production. 

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Quelles atmosphères choisir pour conditionner les produits de la pâte ?

  • Les biscuits et gâteaux secs: sablé, biscuit aux amandes…

Ce sont des produits avec un faible taux d’humidité. Leur durée de vie est généralement limitée par des phénomènes d’oxydation. L’azote utilisé pour réduire la teneur en oxygène dans l’emballage est donc couramment utilisé. La durée de vie peut être triplée ou quadruplée sans utilisation d’antioxydant.

Les recommandations de nos experts:

  • Sablés : 100% N₂, ALIGAL™ 1
  • Les pains: pain de mie, pains précuits, pain pita…

Ce sont des produits avec un taux d’humidité (Activité de l’eau aw) moyennement important. Lors de la conservation, le risque de développement de moisissures est à craindre. Il conviendra d’utiliser du dioxyde de carbone pur. Leur durée de conservation peut être ainsi multipliée par 4.

Les recommandations de nos experts:

  • Pains, pain de mie, pains précuits : 100% CO₂, ALIGAL™ 2.
  • Les viennoiseries et pâtisseries: brioches, cake, croissants, pains au lait, crèpes, fonds de tarte…

Ce sont des produits avec un taux d’humidité (aw) plus élevé. La durée de conservation peut être doublée avec un mélange enrichi en CO₂, dans l’azote. L’azote vient assurer un effet coussin pour limiter l’écrasement du produit qui surviendrait avec une atmosphère à 100% de CO₂. Mais cet effet peut être aussi rechercher en terme de marketing et packaging.

Les recommandations de nos experts:

  • Brioches, génoise, cake, quatre quarts : mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.
  • Fonds de tarte : mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15 pour une DLC de 21 jours à 4°C.
  • Croissants, pains au lait : 100% CO₂, ALIGAL™ 2 ou mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15 pour une DLC de 10 semaines.
  • Crèpes, blinis : mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.
  • Les pâtes fraîches, artisanales, industrielles: pâtes aux oeufs, pâtes fraîches farcies…

Ce sont des produits avec un taux d’humidité élevé. Pour une conservation optimale sur le long terme, le choix d'un mélange équilibré, composé de 50% de dioxyde de carbone et de 50% d'azote s'impose, notamment pour les pâtes fraîches farcies riches, en eau. 
Cette technique permet aussi d’éliminer l’oxygène de l’emballage évitant ainsi l'oxydation des matières grasses et des huiles pouvant être présentes dans la recette.

Les recommandations de nos experts:

  • Pâtes fraîches : mélange 20% CO₂ / 80% N₂, ALIGAL™ 12.
  • Pâtes farcies : mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.

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