Les différentes techniques de conservation des aliments et leurs bénéfices

Découvrez les techniques de conservation alimentaire, dont le conditionnement sous atmosphère protectrice, essentiel pour garantir fraîcheur, qualité et sécurité des produits.

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La qualité et la fraîcheur des aliments ne sont pas des exigences récentes mais les crises sanitaires récentes ont renforcé les attentes des consommateurs pour des produits sains et adaptés à leurs modes de vie : prêts à consommer, et faciles à conserver. Pour les industriels de l’alimentaire, cela représente un défi de taille, avec des enjeux de santé publique où l’hygiène est primordiale. Les techniques de conservation des aliments jouent un rôle clé en permettant de préserver ces qualités tout en facilitant leur transport entre les lieux de production et de consommation.

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Quelles sont les principales dégradations des aliments ?

Les aliments, qu’ils soient transformés ou pas, sont sensibles à plusieurs types de dégradations : physiques, enzymatiques, microbiennes, biochimiques… Ils nécessitent l’application de traitements de conservation pour préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles, mais avant tout à prolonger leur durée de conservation :

  • soit en limitant le développement de micro-organismes pour éviter les intoxications alimentaires,
  • soit en retardant l’oxydation des matières grasses provoquant le rancissement.

 

Dégradation des aliments

Types d'altérationExemple
Physique

Chocs, écrasements, gel, chaleur, variation de la teneur en eau (humidité / sécheresse), changement de couleur, etc.

Chimique et biochimique

Oxydation (rancissement) par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments) entraînant flétrissement, exsudation.

Microbiologique

Fermentation, développement de micro-organismes pathogènes, production de toxines et d’enzymes (putréfaction, toxicité).

 

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Quelles sont les principales techniques de conservation des aliments ?

De nombreuses méthodes sont disponibles aujourd’hui et peuvent être utilisées, selon les produits, pour conserver les aliments.
Pour éviter le développement de micro-organismes, on peut conserver :

  • par la chaleur (cuisson, pasteurisation, appertisation ou stérilisation, ultra haute température UHT),

  • par le froid (réfrigération, congélation, surgélation).

    Le froid comme moyen de conservation :

    Le froid constitue la première technique de conservation des aliments, qui préserve les qualités originelles de la denrée. En comparaison, les méthodes comme la déshydratation, le salage, la coagulation et la cuisson, ou encore les méthodes plus récentes comme la pasteurisation et la stérilisation, sont destructives et modifient profondément les caractéristiques de l’aliment.

    On parle beaucoup de réduction du gaspillage alimentaire, et bien conserver ses produits à la maison est un moyen facile à mettre en œuvre pour limiter les pertes. Voici quelques astuces :

    • Il est conseillé de placer la nourriture au réfrigérateur dans les bons compartiments car tous n’ont pas la même température, la zone la plus froide étant juste au-dessus du bac à légumes.
    • Il est important de protéger les aliments les uns des autres, en utilisant des boîtes hermétiques, pour les préparations maison par exemple.
    • Il est aussi conseillé de ne pas y stocker les produits qui se conservent à température ambiante (ex. oeufs).

Il existe d’autres techniques comme :

  • la déshydratation qui, abaissant la teneur en eau du produit, limite les développements microbiens : par du séchage naturel (fruits), du salage (morue, jambon sec), du sucre (confiture) ou encore de la lyophilisation (café),
  • la fermentation (fromages),
  • la conservation dans l’alcool ou le vinaigre (cornichons),
  • l’irradiation utilisant des rayonnements ionisants (épices),
  • le conditionnement sous vide,
  • ou encore l’utilisation d’additifs comme les conservateurs et les antioxydants par exemple.

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Avantages du conditionnement sous atmosphère protectrice

Parmi les méthodes de conservation les plus récentes, apparues dans les années 1985 - 1990, le conditionnement sous atmosphère modifiée (ou protectrice) permet de remplacer l’air autour d’un produit par un gaz ou un mélange gazeux approprié. Cette technique contribue à éliminer ou réduire la détérioration potentielle des produits (oxydation, développement de bactéries et autres micro-organismes). Elle permet de préserver qualité et fraîcheur (aspect, texture, goût, couleur) des aliments (exemples : salade, poissons, produits traiteurs, pâtes fraîches, viandes, charcuteries…). Elle inhibe les développements microbiens, protège les composants de l’aliment de l’oxydation et prolonge leur date limite de consommation. Par contre, elle est sans effet sur le développement d’organismes pathogènes.

Il existe donc de nombreuses solutions de conservation des aliments (réfrigération, pasteurisation, stérilisation, lyophilisation...) qui transforment plus ou moins l’aliment. Mais dès lors que l’on souhaite rester sur un produit « frais », emballé, le conditionnement sous atmosphère modifiée s’avère une solution optimale.

Air Liquide a plus de 40 ans d’expérience dans le conditionnement sous atmosphère modifiée. Nous avons conçu notre gamme de mélanges de gaz ALIGAL™, spécifiquement pour répondre aux besoins des emballages sous atmosphère protectrice. Pour bien choisir son mélange gazeux et conditionner selon les meilleures bonnes pratiques, nos ingénieurs de développement sont à votre disposition pour vous fournir des conseils et vous accompagner. Contactez-nous.

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Comprendre le conditionnement sous atmosphère protectrice

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