Comment augmenter la durée de conservation des produits alimentaires ?

Comment prolonger de manière considérable la durée de conservation des produits alimentaires ?

Une manière particulièrement efficace de prolonger la durée de vie des produits alimentaires consiste donc à utiliser la conservation sous atmosphère protectrice, ou Modified Atmosphere Packaging (MAP). Cette méthode implique que l’air dans l’emballage soit remplacé par un gaz ou un mélange gazeux spécifique au produit à conserver.

Les études démontrent que les denrées alimentaires qui sont conditionnées avec la technologie MAP ont une durée de conservation entre deux à cinq fois plus longue que celles des aliments emballés de manière traditionnelle.

L’atmosphère gazeuse est composée soit d’un gaz pur soit d’un mélange gazeux constitué, en général de dioxyde de carbone et d’azote ou d'argon, et dans quelques cas très précis, d’oxygène. Ce choix est déterminé par le type de produit, notamment sa teneur en eau et matières grasses, les conditions de stockage et les objectifs du fabricant en termes de durée de conservation.

• Le dioxyde de carbone agit en limitant la prolifération des bactéries et le développement de moisissures. Il est en effet bactériostatique et fongistatique. Dans certains cas, il est conseillé de le combiner avec de l’azote, car cela évite que l’emballage ne se rétracte.
• L’azote est largement utilisé pour le conditionnement sous atmosphère modifiée. Il remplace l’oxygène dans l’emballage et prévient de ce fait les réactions d’oxydation à l’origine du rancissement. De plus, ce gaz fonctionne comme un coussin d’air qui aide à protéger les produits fragiles.
• L’argon offre des avantages comparables mais, par rapport à l’azote, il ralentit davantage la « respiration » des légumes frais, ce qui a une influence positive sur la durée de conservation de ces produits.
• L’oxygène représente un choix moins évident mais, dans certaines circonstances, il offre de grands avantages. Il est idéal pour préserver la couleur attractive typique de la viande rouge. Pour éviter la dégradation microbienne, l’oxygène doit néanmoins être mélangé avec du dioxyde de carbone. L’oxygène convient également pour le conditionnement de fruits et légumes frais et il peut être utilisé pour prévenir la prolifération de bactéries pathogènes dans les produits à base de poisson.

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Pour réussir un conditionnement sous atmosphère protectrice et assurer une longue conservation sans risque sur la santé, il est essentiel de respecter quelques bonnes pratiques :

• Il faut bien choisir le matériau d’emballage, la machine de conditionnement, l’atmosphère appropriée au produit à emballer.
• Il est aussi très important de se mettre dans les meilleures conditions d’hygiène afin de limiter les contaminations microbiennes initiales et de stocker le produit au froid.