Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des produits laitiers ?

Découvrez dans cet article comment les gaz alimentaires tels que l’azote (N₂) et le dioxyde de carbone (CO₂) agissent sur la préservation des fromages et produits laitiers.

Qu’est-ce que le conditionnement sous atmosphère modifiée ?

Les produits alimentaires pré-emballés et prêts-à-l'emploi ont le vent en poupe. Ils répondent à une attente des consommateurs en termes de facilité d’usage mais aussi de nouveaux formats et de concepts innovants.
Le conditionnement sous atmosphère protectrice (MAP) vise à éliminer ou réduire les dégradations physiques, enzymatiques et microbiennes qui altèrent les aliments. Il consiste à remplacer l’air qui entoure un produit par une atmosphère appropriée, dans le but de prolonger sa durée de conservation. 
Emballés dans des conditions optimales, à bonne température, ils conservent toute leur qualité (fraîcheur, couleur, goût). Le processus permet aussi de réduire la quantité de conservateurs chimiques utilisés.

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Quelles atmosphères choisir pour conditionner les produits laitiers ?

• Fromages de type pâtes pressées cuites: Emmental, Gruyère

Ce sont des produits avec une teneur en eau inférieure à 40%, quasi inertes mais riches en matières grasses.
Lors de la conservation, le risque de développement de moisissures est à craindre. Il conviendra d’utiliser du dioxyde de carbone pur ou en mélange avec de l’azote dans une proportion dépendant du taux d’humidité et de la flore microbienne présente dans le fromage.

Les recommandations de nos experts :

• Fromage râpé : mélange 20% CO₂ / 80% N₂, ALIGAL™ 12.
• Fromages en portions : atmosphère à forte teneur en CO₂ (100%) pour obtenir un emballage bien plaqué, ALIGAL™ 2.

• Fromages de type pâtes pressées non cuites: Edam, Cheddar, Gouda, Tomme de Savoie, Reblochon, Cantal…

Ce sont des produits avec une teneur en eau inférieure à 50%, quasi inertes mais aussi riches en matières grasses.
Il conviendra d’utiliser un mélange gazeux N₂/CO₂ afin d’inhiber la croissance microbienne et le rancissement par oxydation. On limitera la teneur en CO₂ pour les produits riches en eau afin d’éviter les goûts acides.

Les recommandations de nos experts :

• Mélange 20% CO₂ / 80% N₂, ALIGAL™ 12.

• Fromages de type pâtes persillées Gorgonzola, bleus, Roquefort

Les pâtes persillées sont des fromages affinés légèrement salés, dont l’intérieur est le siège d’un développement de Pénicillium (moisissure de couleur bleue). Ils ont une humidité intermédiaire (teneur en eau entre 40 et 50%) et sont riches en matières grasses.
Il conviendra d’utiliser de l’azote seul ou un mélange gazeux N₂/CO₂ avec une faible teneur en CO₂ afin de ne pas trop impacter l’action des moisissures.

Les recommandations de nos experts :

• Mélange 20% CO₂ / 80% N₂, ALIGAL™ 12.

• Fromages frais type petit suisse, tartare

Ces produits sont très riches en eau (supérieure à 50%) et matières grasses. Ils sont particulièrement sensibles à l’oxydation (rancissement) ainsi qu’au développement des moisissures et des levures.

Les recommandations de nos experts:

• Il conviendra d’utiliser un mélange gazeux, 20% CO₂ / 80% N₂ ALIGAL™ 12, afin d’inhiber la croissance microbienne et le rancissement par oxydation.
• Si la dissolution du CO₂ dans le produit amenait un goût acide indélicat, on utilisera l’azote seul ALIGAL™ 1.

• Les poudres de lait

Ce sont des produits secs ou déshydratés, particulièrement sensibles à l’oxydation (rancissement).
L’élimination de l'oxygène de l’air et son remplacement par de l’azote (gaz inerte) est nécessaire pour éviter l’oxydation des matières grasses.

Les recommandations de nos experts :

• Azote alimentaire ALIGAL™ 1.

• Les desserts lactés, crèmes, yaourts

Ces produits sont très riches en eau. Pour limiter le développement de microorganismes, on devrait utiliser du dioxide de carbone dans l'atmosphère. Cela dit, le CO₂ se dissout dans l’eau et dans les matières grasses et peut être responsable d’un léger gout piquant. Dans ce cas on utilisera uniquement l’azote.

Les recommandations de nos experts :

• Azote alimentaire ALIGAL™ 1.

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