Atmosphère modifiée MAP Air Liquide

Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des fromages et produits laitiers ?

L’emballage sous atmosphère modifiée est une technique très répandue dans l’industrie alimentaire. Elle s’applique à une grande variété de produits, les fromages et produits laitiers inclus.

Le marché des fromages et produits laitiers se décline dans une gamme de produits très variée : des fromages frais aux poudres de lait, en passant par les fromages à pâte pressée cuite.

Qu’est-ce que le conditionnement sous atmosphère modifiée ?

Les produits alimentaires pré-emballés et prêts-à-l'emploi ont le vent en poupe. Ils répondent à une attente des consommateurs en termes de facilité d’usage mais aussi de nouveaux formats et de concepts innovants.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée vise à éliminer ou réduire les dégradations physiques, enzymatiques et microbiennes qui altèrent les aliments, transformés ou non. Il consiste à remplacer l’air qui entoure un produit par une atmosphère appropriée, dans le but de prolonger sa durée de conservation. Il s’adresse à tous types de produits : viande, poisson, fruits et légumes, produits secs… Emballés dans des conditions optimales, à bonne température, ils conservent toute leur qualité (fraîcheur, couleur, goût). Le processus permet aussi de réduire la teneur en additifs et conservateurs chimiques utilisés.

Quel gaz pour augmenter la durée de conservation des fromages et produits laitiers ?

Les fromages et produits laitiers correspondent à une large famille de produits alimentaires (du lait en poudre jusqu’au fromage blanc) pour lesquels le gaz ou mélange gazeux à utiliser dépendra principalement de la teneur en humidité (à l’origine de problèmes de conservation trés différents).

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Compte tenu de la présence naturelle de micro organismes dans les produits laitiers, le conditionnement sous atmosphère modifiée est envisageable et efficace sur les fromages quasi inertes (PP, PP cuite, PF) ou supportant bien l’anoxie (PF)

  • Produits secs ou déshydratés (poudres de lait)

Ce sont des produits particulièrement sensibles à l’oxydation (rancissement). L’élimination de l'oxygène de l’air et son remplacement par de l’azote (gaz inerte) est nécessaire pour éviter l’oxydation des matières grasses.

  • Produits à humidité intermédiaire (fromages à pâtes pressées cuites)

Pour ces produits, le risque de développement microbiologique lors de la conservation, notamment le développement de moisissures, est à craindre. Il conviendra d’utiliser du dioxyde de carbone pur ou un mélange de dioxyde de carbone et d’azote dans une proportion dépendant de leur taux d’humidité et de la flore microbienne présente.

A retenir : Le CO2 ralentit la croissance des bactéries et des moisissures.

Les recommandations de nos experts !
- fromage râpé : 100 % N2 ou 30 % CO/ 70 % N2 (produit "aéré » dans un emballage très légèrement gonflé),
- fromages en portions : mélange à forte teneur en CO2 pour obtenir un emballage bien plaqué,
- fromages à pâtes molles (croûtes fleuries) : la phase de maturation doit pouvoir se poursuivre durant la conservation, ce qui suppose un apport important en O2 (la croûte fleurie a une forte intensité respiratoire et donc s’altère rapidement en anoxie ; elle se liquéfie et le fromage n’évolue plus normalement.

  • Produits à forte humidité (fromages frais, pâtes pressées non cuites)

Ces produits sont particulièrement sensibles à l’oxydation (rancissement) ainsi qu’aux dégradations liées aux levures principalement. Il conviendra d’utiliser un mélange gazeux, 30 % CO2 / 70 % N2, afin d’inhiber la croissance microbienne et le rancissement par oxydation.

Pour les pâtes persillées, un conditionnement 100 % N2 ou 20 % CO2 / 80 % N2 maximum sera requis afin de ne pas trop impacter l’action des moisissures.
Pour les crèmes, l’azote 100 % sera également recommandé (ou le protoxyde d’azote - N2O dans le cas des crèmes chantilly en bombe).

Fromages

PRODUIT MELANGE ALIGAL™ TEMPERATURE DUREE DE CONSERVATION
  N2 CO2      
Pâtes cuites          

portion
rapées


80%
100%
20%
2
12

4°C
4°C

3-6 mois
3-6 mois
Fromages frais          
Petits suisses
Cancoillotte
90%
90%
10%
10%
  4°C
4°C
40 jours
40 jours
Chèvre frais non fleuri 80% 20% 12 4°C 4 - 6 semaines
Desserts appertisés 100%   1 4°C 3 mois

 

Produits de la pâte

PRODUIT MELANGE ALIGAL™ TEMPERATURE DUREE DE CONSERVATION
  N2 CO2      
Pain de mie 100%   1 Ambiante 1-3 mois

Pain précuit
 


10%
100%
90%
2
-

Ambiante
Ambiante

3 mois
3 mois
Blinis 50% 50% 15 4°C 21 jours
Viennoiseries
  brioche
  croissant
  pain au lait/chocolat

50%
40%
30%

50%
60%
70%

15
-
-


Ambiante
 

40 jours
Madeleine 100%   1 Ambiante 2-3 mois

Nos experts Air Liquide sont à votre disposition pour vous accompagner dans votre projet de conditionnement sous atmosphère protectrice.

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