Quels sont les avantages du conditionnement sous atmosphère modifiée ?

Une évolution des besoins

Aujourd'hui, les consommateurs recherchent :

• des produits frais dont les qualités gustatives et hygiéniques doivent être maintenues le plus longtemps possible,
• des produits "naturels" avec moins de conservateurs,
• une longue durée de conservation à domicile,
• des plats prêts à consommer, en portions individuelles,
• des emballages attrayants,
• un renouvellement permanent des recettes.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée répond à ces besoins en prolongeant leur durée de vie.

Les avantages du conditionnement sous atmosphère protectrice

• Prolonge la DLC (date limite de consommation) de 2 à 5 fois par rapport au sous air.
• Limite l'utilisation d'additifs et de conservateurs.
• Améliore la visibilité et l’attrait des aliments.
• Facilite le transport et réduit les dommages durant la livraison.
• Permet l’accès à de nouveaux marchés grâce à une durée de vie prolongée.

Choix des gaz en fonction des produits

L’efficacité du procédé demande un choix pertinent de l’atmosphère selon :

• les risques encourus par le produit (moisissures, bactéries, rancissement...),
• les caractéristiques propres à chaque produit (teneur en eau, activité de l’eau, niveau de pH, contamination...),
• les conditions de conservation (température, additifs, perméabilité de l’emballage...).

Il existe de nombreuses catégories de produits, en fonction de leur activité en eau (aw) et des problématiques de dégradation. Les atmosphères de conditionnement sont définies selon les types d’aliments :

• Produits secs (snacks, fruits secs, chips, poudres…): Utilisation de gaz inertes (azote, argon) pour éviter l'oxydation.
  On cherche principalement à protéger leurs composants (vitamines, matières grasses…) de l’oxygène de l’air. Le gaz inerte vient remplacer l’oxygène éliminé.
• Les produits à humidité intermédiaire (fromages, produits de la pâte...) : Mélanges CO₂ / azote pour limiter la croissance des microorganismes.
  Ces aliments font l’objet de développements microbiens, principalement les moisissures. Il conviendra d’utiliser du gaz carbonique pur ou un mélange avec une composition du type gaz carbonique / azote dans une proportion dépendant du taux d’humidité et de la flore microbienne endogène de ces produits.
• Produits à forte humidité (produits de charcuterie et traiteurs…) : Dioxyde de carbone (CO₂) ou mélanges CO₂ / azote pour prévenir les développement de bactéries et éviter une rétractation excessive de l'emballage.
  Très sensibles aux développement microbiens, en particulier bactériens, ces produits nécessitent du dioxyde de carbone en forte concentration dans le mélange. Son emploi à forte dose peut toutefois entraîner une forte rétractation de l’emballage ou conférer au produit un goût légèrement acide. Il convient d’ajuster sa concentration en conséquence.
• Produits carnés frais : Teneur minimale en oxygène pour préserver la couleur naturelle de la viande.
• Fruits et légumes frais coupés : Teneur minimale en oxygène pour entretenir leur respiration.

Conseils Pratiques : Pour une mise en œuvre efficace du MAP, il est crucial de sélectionner les gaz appropriés, les machines de conditionnement adéquates, les films d’emballage, d'assurer une hygiène irréprochable et de maintenir la température de stockage souhaitée depuis le point de production au point de vente. Nos experts peuvent vous guider à chaque étape.

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