Packaging viande MAP

Qu’est ce que l’emballage sous atmosphère modifiée ?

Air Liquide vous explique comment préserver la qualité et la fraîcheur de vos produits alimentaires grâce au conditionnement sous atmosphère modifiée ou protectrice.

En réponse aux consommateurs qui exigent des aliments sains aux qualités nutritionnelles préservées, les industriels de l’agroalimentaire doivent proposer des produits qui répondent à l’évolution des modes de vie : prêts à consommer, prêts à cuisiner, faciles à conserver...

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP - Modified Atmosphere Packaging) est une technique qui permet d’atteindre ces objectifs.

Une évolution des besoins

Aujourd’hui, les techniques de conservation dépassent l’exigence générale de qualité pour répondre à de nouvelles motivations et à de nouvelles sensibilités :

  • attirance pour les produits frais dont les qualités gustatives et hygiéniques doivent être maintenues le plus longtemps possible,
  • préférence pour les produits "naturels " et pour la réduction des conservateurs en général,
  • intérêt pour la durée de conservation à domicile,
  • demande de facilité d’emploi et de consommation (plats préparés, portions individuelles...),
  • attrait de l’emballage,
  • renouvellement permanent des gammes de recettes.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée vise à préserver la qualité et la fraîcheur (aspect, texture, saveur, couleur) des aliments et à prolonger leur date limite de consommation. Il permet de réduire les dégradations physiques, enzymatiques et microbiennes qui altèrent les aliments transformés ou non. La durée de conservation des produits conditionnés sous atmosphère protectrice est alors 2 à 5 fois plus longue que sous air.

Schéma conditonnement

Éliminer ou réduire les dégradations

Pour éliminer ou réduire leurs dégradations au contact de l’air, les denrées alimentaires doivent être conditionnées sous une atmosphère constituée de gaz purs ou de mélanges de gaz.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée est un procédé qui consiste à :

  • emballer un produit alimentaire en modifiant l’atmosphère qui l’entoure,
  • contrôler les réactions enzymatiques ou biochimiques et les évolutions microbiennes,
  • protéger physiquement le produit.

Ce procédé met en œuvre des composants naturels de l’air et permet souvent de réduire la quantité d’additifs chimiques dans les produits.

L’efficacité du procédé demande un choix pertinent de l’atmosphère de protection selon :

  • les risques encourus par le produit (moisissures, bactéries, rancissement...),
  • les caractéristiques propres à chaque produit (teneur en eau, activité de l’eau, niveau de pH, contamination...),
  • les conditions de conservation (température, additifs, perméabilité de l’emballage...).

On distingue plusieurs catégories de produits, en fonction notamment de leur activité en eau (aw) et des problématiques de dégradation.

  • les produits secs (snacks, fruits secs, chips, poudres…) dont on va chercher principalement à protéger leurs composants (vitamines, matières grasses…) vis-à-vis de l’oxygène de l’air pour éviter l’oxydation. Un gaz inerte (azote ou argon) viendra remplacer l’oxygène éliminé.
  • les produits à humidité intermédiaire (fromages, produits de la pâte...) qui font l’objet de développements microbiens, principalement les moisissures. Il conviendra d’utiliser du gaz carbonique pur ou un mélange gaz carbonique / azote dans une proportion dépendant du taux d’humidité et de la flore microbienne endogène de ces produits.
  • les produits à forte humidité (produits de charcuterie et traiteurs…) très sensibles aux développement microbiens, et en particulier bactériens, nécessitent du gaz carbonique (dioxyde de carbone). Son emploi à forte dose n’est pas systématique car il peut entraîner une forte rétractation de l’emballage ou conférer au produit un goût légèrement acide.
  • les produits carnés frais requièrent une teneur minimale en oxygène dans l’atmosphère afin de préserver la couleur naturelle de la viande.
  • les fruits et légumes frais coupés nécessitent une teneur minimale en oxygène pour entretenir leur respiration.

L’efficacité du procédé demande un choix pertinent de l’atmosphère de protection mais aussi des autres éléments du système : le matériau de conditionnement, les machines de conditionnement, l’hygiène du produit à emballer.

Les avantages du conditionnement sous atmosphère modifiée :

  1. il prolonge la date limite de conservation (DLC) d’un aliment de 2 à 5 fois selon le type de produit, permettant ainsi plus de latitude pour optimiser la gestion des stocks en usine et tout au long de la chaîne de distribution.
  2. il facilite le transport en proposant des produits alimentaires qui s’abîment moins vite durant les livraisons depuis le point de production au point de vente, et jusqu’au consommateur final.
  3. il assure la visibilité et l’attrait visuel des aliments en évitant l’apparition d’exsudats, les risques d’écrasement ou de collage.
  4. il limite l’emploi d’additifs et de conservateurs, et permet de proposer des produits naturellement frais en réponse au besoin de naturalité exigé par un nombre croissant de consommateurs.
  5. il permet aux producteurs d’accéder à de nouveaux marchés (national et international) par une distribution étendue rendue possible grâce à l’allongement de la durée de vie de leurs produits.
  6. il maintient l’hygiène des produits grâce à l’emballage protecteur et étanche qui limite les différentes contaminations microbiennes.

Des experts à vos côtés

Dans tout le territoire français, nos spécialistes en atmosphères alimentaires sont à votre écoute pour :

  • vous aider à choisir l’atmosphère appropriée en fonction de votre produit,
  • vous conseiller sur la mise en œuvre du procédé : machine, film, hygiène…
  • former votre personnel à l’emploi des atmosphères et aux risques liés à la mise en oeuvre des gaz,
  • choisir une solution de logistique adaptée à vos besoins,
  • concevoir et réaliser les installations de distribution gaz.

Avez-vous des questions sur l’emballage sous atmosphère modifiée ? Veuillez remplir notre formulaire de contact.

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