Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des plats préparés, produits traiteurs et à base de protéines végétales ?
Découvrez ici les clés pour prolonger la durée de vie de vos produits frais tout en préservant leurs caractéristiques organoleptiques grâce à l’emballage sous atmosphère protectrice (MAP).
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Pour répondre aux attentes des consommateurs de “prêt à consommer”, le marché des plats préparés et produits traiteurs se renouvelle sans cesse. L’émergence de nouvelles demandes (street food, vegan, protéines alternatives…) impose un élargissement l'offre et en conséquence l’adaptation des techniques de conservation.
Voyons ici comment le conditionnement sous atmosphère protectrice est tout à fait adapté à cette demande de l’industrie alimentaire.
Avez-vous des questions sur la conservation des plats préparés, produits traiteurs et plats à base de protéines végétales ?
Avantages du conditionnement sous atmosphère
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP, Modified Atmosphere Packaging) met en œuvre des composants naturels de l’air (principalement : azote, dioxyde de carbone, oxygène). Il offre de nombreux avantages :
- Le prolongement des DLC,
- Le respect des qualités des produits, organoleptiques, nutritionnelles et gustatives,
- Le maintien d’un emballage attrayant.
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Quelles sont les caractéristiques des produits traiteurs et des plats cuisinés?
La plupart des produits traiteurs, plats préparés à base de viande, poissons, légumes ou à base de protéine végétale sont dits “à humidité intermédiaire”, caractérisés par une teneur en eau dont le taux se situe entre 12 % et 65 %. Ils sont alors très sensibles aux développements microbiens.
Parfois riches en matière grasse, ils ont des prédispositions au rancissement car ils sont sensibles aux oxydations, en présence de l’oxygène de l’air.
Les mélanges destinés au conditionnement sous atmosphère modifiée de ces aliments doivent nécessairement contenir du dioxyde de carbone (CO₂). Celui-ci est en effet dit bactériostatique et fongistatique, c'est-à-dire qu’il ralentit la croissance des microorganismes.
Une valeur minimum de 20 % de CO₂ dans l’atmosphère protectrice est nécessaire pour assurer cet effet inhibiteur des bactéries et prolonger significativement la durée de vie des aliments.
L’azote (N₂) est neutre chimiquement. Il vient en complément du dioxyde de carbone pour protéger le produit contre l’oxydation. Il permet aussi d’assurer un effet “coussin” dans l’emballage, empêchant le produit d’être écrasé, comme s’il était sous vide.
Pour tous ces produits, les mélanges gazeux utilisés sont donc principalement des mélanges de type 20 % à 50 % de CO2 dans l’azote. La durée de conservation que l’on peut espérer est de 2 à 3 fois plus que sous air, à une température de +4°C.
La meilleure atmosphère protectrice devra offrir une longue durée de conservation mais elle devra aussi permettre de conditionner la grande variété de recettes que peut proposer un industriel de ce secteur, sans être obligé d’avoir systématiquement des mélanges gazeux différents.
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Quelles atmosphères choisir pour les plats cuisinés et traiteurs?
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Plats cuisinés frais : Poulet basquaise, saumon au beurre blanc, Lasagne à la bolognaise, riz cantonais…
Ces produits à sont sensibles au développement microbiens mais stabilisés par la cuisson. On peut facilement obtenir une durée de conservation de 21 jours à +4°C sous atmosphère de 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.
Les recommandations de nos experts:
- Poulet basquaise, saumon au beurre blanc, Lasagne à la bolognaise, riz cantonais: mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.
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Charcuterie pâtissière : Pizza fraîche, quiches, pâté en croute, croque monsieur, bouchée à la reine, saucissons briochés…
On réduit avec ces produits la teneur en CO₂ pour éviter un développement de goût acide ainsi que la rétractation de l’emballage. On peut ainsi obtenir une durée de conservation de 21 jours à +4°C sous atmosphère de 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.
Les recommandations de nos experts:
- Pizza fraîche, quiches, pâté en croute, croque monsieur, bouchée à la reine, saucissons briochés…: mélange 20% CO₂ / 80% N₂, ALIGAL™ 12, mélange 30% CO₂ / 70% N₂, ALIGAL™ 13, mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15 selon la durée de conservation souhaitée.
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Produits traiteurs : Sandwich avec crudités, verrines, produits asiatiques (Pâtés impériaux, beignets de crevettes), …
Pour les produits destinés à être mangés sans être réchauffés, on réduit la teneur en CO2 pour éviter un développement de goût acide.
Les recommandations de nos experts:
- Produits pouvant être réchauffés : produits asiatiques (Pâtés impériaux, beignets de crevettes) mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.
- Produits ne pouvant pas être réchauffés : verrines, sandwich avec crudités, salades préparées: mélange 20% CO₂ / 80% N₂, ALIGAL™ 12, mélange 30% CO₂ / 70% N₂, ALIGAL™ 13 selon la composition du produit et la durée de conservation souhaitée.
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Plats à base de protéines végétales: falafels, houmous, tofu, analogues de viandes, …
Comme pour les plats traiteurs, les produits destinés à être dégustés sans être réchauffés seront conditionnés avec des mélanges à teneur en CO₂ pour éviter un développement de goût acide.
Les recommandations de nos experts:
- Produits pouvant être réchauffés : falafels, à base d’analogues de viandes, poissons, oeufs, plats vegan mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.
- Produits ne pouvant pas être réchauffés : houmous, tofu, salades composées…:mélange 20% CO₂ / 80% N₂, ALIGAL™ 12.
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Réussir son conditionnement sous atmosphère protectrice
Les conditions d’un emballage sous atmosphère modifiée réussi requièrent d’utiliser l’atmosphère appropriée pour le bon produit. Mais il est aussi important de sélectionner le bon film d’emballage et de paramétrer correctement la machine de conditionnement. La durée de conservation que l’on pourra atteindre dépendra entre autre de la teneur en oxygène résiduel dans les barquettes lors de la production. Celui ci dépend du taux de vide réglé sur les operculeuses et thermoformeuses.
Le procédé repose aussi sur un produit de départ à l’hygiène impeccable pour pouvoir préserver ses qualités initiales pendant une longue période, et essentiel de le maintenir aux bonnes températures froides de +4°C, pendant toute la durée de son stockage.
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Des experts à vos côtés
Contactez-nous ! Nos experts en agroalimentaire sont à votre service pour vous accompagner dans votre projet de conditionnement sous atmosphère protectrice. Les gaz et mélanges de gaz proposés appartiennent à notre gamme ALIGAL™ . Finement ajustés et minutieusement contrôlés, ils ont été développés pour répondre aux besoins spécifiques des aliments frais pré-emballés.
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