Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des plats préparés, produits traiteurs et à base de protéines végétales ?

Avantages du conditionnement sous atmosphère

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP, Modified Atmosphere Packaging) met en œuvre des composants naturels de l’air (principalement : azote, dioxyde de carbone, oxygène). Il offre de nombreux avantages :

• Le prolongement des DLC,
• Le respect des qualités des produits, organoleptiques, nutritionnelles et gustatives,
• Le maintien d’un emballage attrayant.

Quelles atmosphères choisir pour les plats cuisinés et traiteurs ?

• Plats cuisinés frais :

   Poulet basquaise, saumon au beurre blanc, Lasagne à la bolognaise, riz cantonais…

Ces produits à sont sensibles au développement microbiens mais stabilisés par la cuisson. On peut facilement obtenir une durée de conservation de 21 jours à +4°C sous atmosphère de 50% CO₂ / 50% N₂.

Les recommandations de nos experts :

• Poulet basquaise, saumon au beurre blanc, Lasagne à la bolognaise, riz cantonais : mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.

• Charcuterie pâtissière :

   Pizza fraîche, quiches, pâté en croute, croque monsieur, bouchée à la reine, saucissons briochés…

On réduit avec ces produits la teneur en CO₂ pour éviter un développement de goût acide ainsi que la rétractation de l’emballage. On peut ainsi obtenir une durée de conservation de 21 jours à +4°C sous atmosphère de 50% CO₂ / 50% N₂.

Les recommandations de nos experts :

• Pizza fraîche, quiches, pâté en croute, croque monsieur, bouchée à la reine, saucissons briochés… : mélange 20% CO₂ / 80% N₂, ALIGAL™ 12, mélange 30% CO₂ / 70% N₂, ALIGAL™ 13, mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15 selon la durée de conservation souhaitée.

• Produits traiteurs :

   Sandwich avec crudités, verrines, produits asiatiques (Pâtés impériaux, beignets de crevettes), …

Pour les produits destinés à être mangés sans être réchauffés, on réduit la teneur en CO₂ pour éviter un développement de goût acide.

Les recommandations de nos experts :

• Produits pouvant être réchauffés : produits asiatiques (Pâtés impériaux, beignets de crevettes) mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.
• Produits ne pouvant pas être réchauffés : verrines, sandwich avec crudités, salades préparées: mélange 20% CO₂ / 80% N₂, ALIGAL™ 12, mélange 30% CO₂ / 70% N₂, ALIGAL™ 13 selon la composition du produit et la durée de conservation souhaitée.

• Plats à base de protéines végétales :

   falafels, houmous, tofu, analogues de viandes, …

Comme pour les plats traiteurs, les produits destinés à être dégustés sans être réchauffés seront conditionnés avec des mélanges à teneur en CO₂ pour éviter un développement de goût acide.

Les recommandations de nos experts :

• Produits pouvant être réchauffés : falafels, à base d’analogues de viandes, poissons, oeufs, plats vegan mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.
• Produits ne pouvant pas être réchauffés : houmous, tofu, salades composées…: mélange 20% CO₂ / 80% N₂, ALIGAL™ 12.

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Réussir son conditionnement sous atmosphère protectrice

Les conditions d’un emballage sous atmosphère modifiée réussi requièrent d’utiliser l’atmosphère appropriée pour le bon produit. Mais il est aussi important de sélectionner le bon film d’emballage et de paramétrer correctement la machine de conditionnement.

La durée de conservation que l’on pourra atteindre dépendra entre autre de la teneur en oxygène résiduel dans les barquettes lors de la production. Celui ci dépend du taux de vide réglé sur les operculeuses et thermoformeuses. 

Le procédé repose aussi sur un produit de départ à l’hygiène impeccable pour pouvoir préserver ses qualités initiales pendant une longue période. Il est aussi essentiel de le maintenir aux bonnes températures froides de +4°C, pendant toute la durée de son stockage.