Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des fruits et légumes crus ?

Cas particulier des produits de 4ème gamme

Apparus dans les années 80, les produits de la 4ème gamme font maintenant partie du paysage alimentaire quotidien. Cette dénomination regroupe des fruits et légumes crus, lavés, épluchés, découpés, conditionnés et distribués prêts à l’emploi en tant que produits frais à des températures de +2ºC / +4°C jusqu’à leur consommation. Ce sont, par exemple, des mélanges de salades (laitue, chicorée, mâche) et de légumes râpés (chou, céleri, carotte), des mélanges pour soupes et des préparations de fruits.

Tous ces végétaux respirent et sont exposés à diverses dégradations (oxydation enzymatique, développement microbien) qui raccourcissent leur durée de conservation. Les fruits et légumes frais restent en effet des produits vivants, une fois cueillis, et leur durée de vie est limitée. Lorsqu’ils sont conditionnés dans un emballage, leur intensité respiratoire diminue, les échanges de gaz et de vapeur d’eau émis sont ralentis, ce qui va favoriser leur bonne conservation.

La durée que l’on pourra atteindre dépend :

• du type de fruits et légumes qui ont des taux de respiration différents. Plus un végétal va respirer, plus il sera difficile de le conserver,
• de leur degré de maturité et/ou de sénescence initial,
• de la température qui affecte la respiration et la perméabilité du film de conditionnement.
• de la durée de conservation souhaitée car la respiration est elle même affectée, au cours du temps, par la production et l’accumulation des gaz dans l’emballage.

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Quelles atmosphères choisir pour conditionner les végétaux crus ?

• Végétaux 4ème gamme : salades verte (iceberg, laitue, scarole, mâche), légumes râpés (carottes, chou rouge, céleri)…

Ce sont des produits à humidité élevée dont les principaux problèmes, lors de la conservation, sont le développement de bactéries et le brunissement par oxydation. Dans tous les cas, il conviendra d’utiliser du dioxyde de carbone en mélange avec de l’azote dans une proportion dépendant l’intensité respiratoire des végétaux à emballer.

Les recommandations de nos experts :

• Faible respiration - pommes de terre, carotte, céleri, oignon : mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.
• Forte respiration - salades vertes :
  • Batavia, scarole, salades mélangées : Mélange 20% CO₂ dans l’azote ALIGAL™ 12 dans une ambiance à 5 - 10% O₂ résiduel*
  • Laitue : l’azote ALIGAL™ 1 dans une ambiance à 5 - 10% O₂ résiduel*

*Remarque :
L’intensité respiratoire très variable des végétaux rend complexe la maîtrise du procédé. Pour assurer la plus longue durée de conservation, une astuce consiste à atteindre le plus rapidement l’équilibre des échanges gazeux (EMA) en laissant une certaine quantité d’oxygène dans l’emballage au moment de l’injection du mélange gazeux N₂ / CO₂. L’atmosphère de conditionnement créée devient alors le mélange ternaire d’équilibre, par exemple 5% O₂ / 5% CO₂ dans 90% d’azote.

• Végétaux crus + sauce : carottes râpées assaisonnées, céleri rémoulade

Ces produits à humidité élevée sont stabilisés par l’acidité de la sauce. Une durée de conservation de 21 jours à +4°C sous atmosphère, avec un film étanche est possible.

Les recommandations de nos experts :

• Crudités assaisonnées - carottes râpées, céleri rémoulade : mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.

• Végétaux précuits (5ème gamme) : pomme de terre, betterave rouge

Ces produits à humidité élevée sont sensibles au développement microbiens mais stabilisés par une pré-cuisson ou cuisson. Une durée de conservation de 10 à 21 jours à +4°C sous atmosphère, avec un film étanche est envisageable.

Les recommandations de nos experts :

• Pomme de terre, betterave rouge : mélange 50% CO₂ / 50% N₂, ALIGAL™ 15.

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