Quelle atmosphère modifiée pour les produits secs ?
Les produits secs sont vulnérables à l'air ambiant, qui peut altérer leur qualité et leur goût. Découvrez comment le conditionnement sous atmosphère protectrice permet de prolonger leur fraîcheur et préserver leur saveur.
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Le conditionnement sous atmosphère protectrice remplace l'air dans les emballages par des gaz spécifiques, pour prolonger la durée de conservation des aliments. Cette technique utilise des gaz naturels de l'air pour prévenir les détériorations physiques, enzymatiques et microbiologiques. En conséquence, elle aide à préserver la fraîcheur, la couleur, le goût et les valeurs nutritionnelles des produits tout en les protégeant contre les bactéries.
Découvrez dans cet article comment les gaz alimentaires tels que l’azote (N2) et le dioxyde de carbone (CO2) agissent sur la conservation des produits secs.
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Caractéristiques des produits secs
La famille des produits “secs” est caractérisée par des produits ayant une teneur en eau inférieure à 12% comme les graines et fruits secs (noix, noisettes, amandes…), le lait en poudre, le café, le thé, les chips, poudres de protéines… Bien qu’ils soient pauvres en eau, ils sont souvent riches en huiles et matières grasses. Les principaux défis de leur conservation rencontrés sont incluent l’oxydation des graisses, des pigments et des arômes, ce qui peut altérer leur goût.
Quelle atmosphère utiliser ?
Pour les produits secs, il suffit de remplacer l’oxygène de l’air par de l’azote (N2) pour éviter l’oxydation des matières grasses.
Étant donné leur faible teneur en eau, il n’y a pas de risque de développements microbiens.
Pour une conservation optimale, il est crucial d’atteindre une valeur de 2% maximum en oxygène résiduel dans l’emballage contenant l’aliment.
Cas particulier des produits secs destinés à l’export
Pour les produits secs destinés à l'export, l’utilisation du dioxyde de carbone CO2 (pur ou en mélange) est avantageuse car il limite les effets de pression (gonflements) lors des variations thermiques ou barométriques pendant les transports.
Ces produits étant aussi sensibles à la lumière et aux UV, ils sont souvent emballés dans des matériaux comme l'aluminium ou avec une protection anti-UV.
Les produits secs sont généralement stockés à température ambiante. Conditionnés en sachets ou barquettes, leur conservation est jusqu’à 5 fois plus longue que sous air. Ils peuvent être conservés ainsi pendant plusieurs mois.
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Quelles atmosphères utiliser pour conditionner les produits secs ?
Les recommandations de nos experts :
- Café : 100% N2 ALIGAL™ 1, pour une durée de conservation supérieure à 6 mois stocké à température ambiante.
- Lait en poudre : 100% N2 ALIGAL™ 1, pour une durée de conservation de 2 à 3 mois stocké à température ambiante.
- Fruits séchés : Pruneaux, dates, figues, abricots… Ce sont des produits avec un taux d’humidité légèrement plus élevé. La durée de conservation peut être doublée avec un mélange enrichi en CO2, dans l’azote, 20% CO2 / 80% N2, ALIGAL™ 12.
- Fruits secs salés ou non: cacahuètes, pistaches, noix de cajou, amandes, amandes effilées… 100% N2 ALIGAL™ 1, pour une durée de conservation supérieure à 6 mois stocké à température ambiante.
- Chips ou flocons de pomme de terre : 100% N2 ALIGAL™ 1, pour une durée de conservation supérieure à 4 mois stocké à température ambiante.
Conseils Pratiques : Pour une mise en œuvre efficace du MAP, il est crucial de sélectionner les gaz appropriés, les machines de conditionnement adéquates, les films d’emballage, d'assurer une hygiène irréprochable lors de la préparation et de maintenir la température de stockage souhaitée depuis le point de production au point de vente. Nos experts peuvent vous guider à chaque étape.
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Des experts à vos côtés
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