Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des produits de la mer ?
Les produits de la mer sont des matières premières délicates, extrêmement sensibles aux dégradations. L’ emballage sous atmosphère protectrice permet de prolonger leur durée de conservation.
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Avec un consommateur en attente de produits prêts à consommer, le marché des produits de la mer frais préemballés connaît un succès grandissant. Un conditionnement sous atmosphère modifiée approprié, associé à un contrôle strict des températures, permet d’augmenter leur durée de conservation. Mais, entre les poissons entiers, les filets, les poissons fumés ou encore les mollusques ou les produits traiteurs, il est important faire les bons choix.
Découvrez dans cet article comment les gaz alimentaires tels que l’azote (N₂), le dioxyde de carbone (CO₂) et l’oxygène (O₂) agissent sur la préservation des produits de la mer.
Avez-vous des questions sur l'atmosphère modifiée pour la conservation des produits de la mer ?
Avantages de l’atmosphère modifiée
Le conditionnement sous atmosphère protectrice (ou Modified Atmosphere Packaging, MAP) consiste à remplacer l'air à l'intérieur de l'emballage par un gaz (ou un mélange) présentant des propriétés protectrices. La technique vise à éliminer ou réduire les dégradations physiques, enzymatiques et microbiennes qui altèrent les aliments, transformés ou non.
Les objectifs du conditionnement sous atmosphère protectrice sont multiples : augmenter la DLC des produits, maintenir leurs caractéristiques d’origine, bénéficier d’un emballage attrayant, répondre au marché de la grande distribution, améliorer la traçabilité et faciliter le transport.
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Caractéristiques des produits de la mer
On peut conditionner sous atmosphère protectrice de très nombreux produits de la mer, frais, entiers, en filets, ou encore vivants pour les coquillages notamment. On peut citer par exemple :
- les poissons blancs maigres (cabillaud, lieu jaune, merlan, lingue...),
- les poissons gras (maquereau, sardine, saumon, hareng, thon rouge...),
- les poissons séchés, fumés,
- le surimi,
- les oeufs de poisson,
- les coquillages.
Les produits de la mer sont très périssables à cause de leur teneur en eau élevée, de leur pH neutre et de la présence d’enzymes qui entraînent un développement rapide de mauvaises odeurs. L’atmosphère modifiée permet de protéger et de prévenir le développement de germes anaérobies stricts des produits de la mer, responsables de ces dégradations.
Ce sont des produits à forte humidité avec un risque microbien élevé, surtout après transformation (filetage, dépouillement...).
Les poissons gras sont, eux, sensibles à l’oxydation.
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CO₂, azote et oxygène pour augmenter la durée de conservation des produits de la mer
En fonction des produits, on utilisera des mélanges gazeux à base de dioxyde de carbone (CO2) et d’azote (N2) ou incorporant de l’oxygène (O2), en particulier pour le conditionnement de produits vivants ou pour maintenir la couleur de certains produits.
- Le dioxyde de carbone est le gaz “actif” du MAP. Il ralentit les développements des bactéries et moisissures. On dit qu’il a un effet bactériostatique et fongistatique.
- L’azote est neutre chimiquement. Il vient en complément du dioxyde de carbone pour protéger le produit contre l’oxydation et assurer un effet “coussin” dans l’emballage, empêchant l’écrasement du produit.
Les durées de conservation estimées sont de :
- 6 jours (filets),
- 8-15 jours (poisson entier),
- 30 jours (poisson séché).
Quelle atmosphère protectrice utiliser ?
Poissons blancs, entiers ou en filets (Cabillaud, lieu, flétan, églefin, dorade, sole, merlan, colin…)
Ces produits sont tous sensibles aux développements microbiens. Les poissons gras (hareng, maquereau, sardine…) sont eux très sensibles aux oxydations. Leur durée de conservation sera donc améliorée avec un mélange sans oxygène, riche en CO2 dans l’azote.
Les recommandations de nos experts :
- Poissons blancs frais, entiers ou en filets : mélanges de 20% à 50% CO2 selon la contamination initiale, dans l’azote N2, ALIGAL™ 12, ALIGAL™ 13 et ALIGAL™ 15 associé à une température de stockage de 0°C / +2°C.
Poissons à chair rouge ou rosée en tranches (Thon rouge, espadon…)
Tout comme les poissons à chair blanche, ces produits sont sensibles aux développements microbiens, mais on cherche aussi à préserver leur couleur. Dans ce cas précis, on utilisera un mélange contenant une quantité d’oxygène résiduelle adaptée à la couleur des chairs, le complément étant le CO2 pour agir sur les micro-organismes et l’azote pour éviter l’écrasement du produit dans son emballage.
Les recommandations de nos experts :
- Poissons à chair rouge ou rosée : mélanges ternaires O2 / CO2 / N2 sur mesure, adaptés à la couleur des chairs et à la durée de conservation souhaitée.
Fruits de mer, mollusques et crustacés vivants : crevettes, moules
Ces produits vivants doivent continuer à respirer pendant toute la durée de leur conservation. Pour cela on utilisera un mélange riche en oxygène mais avec un complément en CO2 pour agir sur le développement des microorganismes.
Les recommandations de nos experts :
- Moules et crustacés vivants : mélanges de 30% CO2 dans l’oxygène, ALIGAL™ 27 et une température de stockage de 0°C / +2°C.
Poissons fumés et/ou salés, crustacés cuits : filets de haddock, hareng, morue salée, crevettes cuites…
Ces produits sont stabilisés par un traitement (salage, fumaison, cuisson). Leur durée de vie reste limitée par les développements microbiens et des phénomènes d’oxydation. Elle sera améliorée avec un mélange riche en CO2 dans l’azote et une température de stockage de +4°C.
Les recommandations de nos experts :
- Filets de haddock, hareng, morue salée, crevettes cuites… : mélanges à 50% CO2 dans l’azote N2, ALIGAL™ 15.
Surimi, tartinades et produits traiteurs de la mer
Ces produits sont préparés à base de produits cuits. Ils restent sensibles au développement microbien que l’on limitera avec du dioxyde de carbone dans le mélange. Ils contiennent très souvent des matières grasses; on veillera à avoir un taux d’oxygène résiduel très faible lors du conditionnement. L'azote sera le complément dans le mélange pour assurer un effet “coussin” ou protectrice du produit dans son emballage.
Les recommandations de nos experts :
- Surimi, tartinades et produits traiteurs de la mer : mélanges de 20% à 50% CO2 dans l’azote N2, selon la teneur en matière grasse et la durée de conservation souhaitée : ALIGAL™ 12 (20% CO2 / N2), ALIGAL™ 13 (30% CO2 / N2) et ALIGAL™ 15 (50% CO2 / N2).
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Traitement de faveur
Les produits de la mer sont très fragiles. Emballés sous atmosphère modifiée, ils requièrent une attention toute particulière pendant leur production. Outre le choix du mélange de gaz approprié, les conditions de travail, environnement, personnel... doivent être irréprochables pour que les produits se conservent le plus longtemps possible. En effet, pour assurer une bonne protection, les matériaux des barquettes ou sachets utilisés pour leur packaging doivent être bien choisis, étanches aux gaz, et les machines de conditionnement bien réglées. C’est donc tout un système de surveillance qu’il faut mettre en place et intégrer dans les plans de maîtrise sanitaire.
Sécurité alimentaire, excellence technique, performance économique, innovation, qualité et développement durable : vos objectifs sont aussi les nôtres. Nous partageons le même goût pour l’innovation, nous développons des nouvelles solutions pour vous aider à trouver de nouveaux marchés et apporter plus de valeur.
Nos experts vous accompagnent pour définir le gaz alimentaire approprié et vous conseillent sur le choix des films et la mise en œuvre des machines.
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