Durée de conservation des aliments et dates de péremption

Quelles sont les principales dégradations des aliments ?

Tous les types d’aliments, poissons, volailles, légumes, oeufs… qu’ils soient transformés ou pas, sont sensibles à plusieurs types de dégradations : physiques, enzymatiques, microbiennes, biochimiques… Que cette qualité soit apparente et appréciable selon des critères comme l’aspect, la couleur, la texture, le goût, ou qu’elle soit invisible à l’œil nu comme la sécurité microbiologique ou la valeur nutritionnelle, elle est un facteur déterminant de la pérennité et la valeur ajoutée des entreprises agroalimentaires, tout en contribuant au maintien de la santé publique.

Combien de temps peut-on consommer les aliments ?

Si certains aliments peuvent être consommés après leur date de péremption, d’autres nécessitent plus de vigilance.
C’est le Règlement (UE) n°1169/2011 qui décrit l’ensemble de l’information sur les denrées alimentaires que doivent fournir les industriels aux consommateurs. Y figure en tout premier plan la durée de conservation, ou durée de vie, des produits alimentaires. Celle-ci indique au consommateur le temps limite au-delà duquel l’aliment est susceptible d’avoir perdu ses qualités microbiologiques ou gustatives. Dans la dernière mise à jour du règlement, on parle de Date Limite de Consommation (DLC) et Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO appelée aussi DDM Date de durabilité minimale). Mais à quoi correspondent elles ?

DLC - Date limite de consommation

Pour les denrées périssables sensibles, on parle de date limite de consommation (DLC). Cette limite est impérative. Elle s’applique à des denrées qui sont susceptibles après une période courte de présenter un danger pour la santé humaine. La mention utilisée sur l’emballage est "À consommer avant le…”. C’est le cas des plats cuisinés frais par exemple, des salades en sachet, des yaourts, du lait...Ils sont interdits à la vente au-delà de cette DLC.

DDM - Date de durabilité minimale

Certains produits peuvent se conserver beaucoup plus longtemps. Ce sont souvent des denrées contenant peu d’eau, ou sèches comme le riz, les pâtes, le café... Dans ce cas, on parle de date de durabilité minimale. C’est la mention « à consommer de préférence avant le » qui représente la date de durabilité figurant sur l’emballage. Elle n’a pas le même caractère critique que la DLC. Il peut avoir perdu un peu de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles mais il ne présente pas de risque pour la santé des consommateurs et peut être consommé après sa DDM.

Ces dates sont déterminées par les industriels, en fonction de la composition de leurs produits, de leurs conditions de production, des conditions de stockage préconisées et du circuit de distribution. Elles sont sous la responsabilité de l’industriel qui doit pouvoir apporter les preuves aux autorités de la manière dont il les a établies, dans le respect des règles sanitaires.
Il lui appartient aussi de conseiller les températures de stockage de ses produits, généralement à +4°C pour les produits frais préemballés alors que les produits secs peuvent être entreposés à température ambiante.

Afin de ne pas se mettre en danger ou à contrario de ne pas jeter inutilement des produits encore consommables, il est donc important de ne pas confondre DLC et DDM.

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