Excellence opérationnelle: l’indispensable rôle des gaz alimentaires dans la fabrication des pâtes fraîches industrielles
Explorez la stratégie gagnante de l'azote et du dioxyde de carbone dans la conservation optimale des pâtes industrielles, fraîches ou surgelées. Une approche incontournable pour les professionnels du secteur, révélant les avantages décisifs de ces gaz dans les procédés de fabrication et la conservation des produits finis.
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Dans le processus de préservation des pâtes fraîches, le conditionnement sous atmosphère protectrice demeure une pratique courante visant à prolonger la durée de vie des aliments dans leur emballage. L'instauration d'un environnement exempt d'air à travers l'emballage associé à un mélange d'azote et de dioxyde de carbone se révèle indispensable pour prévenir le développement de microorganismes et moisissures de ces produits à base d’oeufs, et de viandes ou légumes, dans le cas des pâtes farcies.
L’azote liquide est aussi utilisée en cours de fabrication pour refroidir ou surgeler très rapidement les produits.
Durée de conservation optimisée: pâtes fraiches et atmosphère protectrice à l’honneur
Pour une conservation optimale sur le long terme, le choix d'un mélange équilibré, composé de 50% de dioxyde de carbone et de 50% d'azote s'impose, notamment pour les pâtes fraîches farcies riches en eau.
Cette technique permet aussi d’éliminer l’oxygène de l’emballage évitant ainsi l'oxydation des matières grasses et des huiles pouvant être présentes dans la recette.
Pour un meilleur résultat, il est important de viser des teneurs inférieures à 1% d’oxygène dans l’emballage au moment du conditionnement.
Les pâtes ainsi conditionnées et conservées en sachet jusqu’au réfrigérateur, prêtes à consommer, demeurent une référence en termes de saveur et texture offrant une expérience gustative “comme à la maison” malgré une période de stockage prolongée.
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Refroidissement pendant la fabrication des pâtes fraiches: atouts des fluides cryogéniques
1. Rapidité
La performance remarquable des fluides cryogéniques se révèle dans leur capacité à abaisser les températures de manière extrêmement rapide, réduisant ainsi les temps de traitement lors du refroidissement en cours de fabrication. Cette rapidité d'action n'assure pas seulement une maîtrise optimale de la qualité microbiologique, mais elle génère également des gains de productivité significatifs dans les étapes ultérieures de la chaîne de production. Cela évite que les pâtes ne collent entre elles, cela prépare aussi la pâte pour le laminage. Le refroidissement rapide de la farce des raviolis ou autres cannelloni, offre lui, une optimisation des étapes de fourrage et de conditionnement.
2. Flexibilité
L'efficacité des procédés cryogéniques devient encore plus remarquable lorsqu'il s'agit de traiter une diversité de produits, qu'ils soient crus, semi-finis ou déjà cuits. La constance de la puissance frigorifique de l'azote liquide sur une large plage de température permet une adaptation aisée des équipements à différentes recettes de fabrication et facilite l'intégration de nouveaux produits. Les cellules et tunnels de refroidissement rapide se transforment ainsi en éléments clés, assurant une précision et une efficacité remarquables dans le traitement d'une variété de produits, même les plus délicats, tout en préservant leur fraîcheur et en les présentant comme s'ils venaient d'être préparés. De surcroît, cette approche prévient la formation de buée sur les emballages, garantissant une présentation irréprochable des produits conditionnés. Explorez l'efficacité des fluides cryogéniques pour une optimisation sans faille de vos procédés de refroidissement!
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L'azote liquide: le secret de la surgélation IQF des pâtes fraîches
Le vaste monde des pâtes fraîches offre une diversité exceptionnelle : pâtes courtes, longues, farcies, destinées à la cuisson au four, gnocchi, lasagnes et bien d'autres. La nécessité d'adapter les procédés de surgélation à ces différentes formes, en particulier pour les pâtes courtes, a conduit à l'émergence d'équipements cryogéniques spécifiques. Après une cuisson minutieuse et une légère aspersion d'huile végétale pour éviter tout collage, les pâtes cuites sont dirigées vers des tunnels IQF (Individual Quick Frozen) garantissant une surgélation individualisée de chaque morceau. Le fluide cryogénique utilisé pour cette technique est l’azote liquide.
La surgélation des pâtes s'opère dans des temps particulièrement courts, avec des paramètres soigneusement établis pour chaque type de produit. Au cours du processus de surgélation cryogénique à l'azote liquide, les molécules d'eau présentes dans les produits se transforment en cristaux minuscules et homogènes, préservant ainsi intégralement les qualités sensorielles et gustatives des aliments. C’est la technique idéale pour permettre aux consommateurs de conserver les produits au congélateur sur une longue durée et éviter le gaspillage alimentaire.
La mise en oeuvre de la surgélation cryogénique est très simple. Elle comprend:
- Le réservoir de azote sous forme liquide, en extérieur, dimensionné pour votre consommation,
- Une ligne de transfert du fluide vers le point d’utilisation, compatible avec les basses températures,
- L’équipement de surgélation dimensionné pour vos besoins,
- Un système d’extraction des gaz à l'extérieur du bâtiment.
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