Refroidissement de pâtes: contrôler la température en fin de pétrissage grâce au CO2!
En boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, le froid cryogénique vous aide à mieux pétrir!
Découvrez comment les fluides cryogéniques assurent un contrôle précis des températures en fin de pétrissage, garantissant qualité et efficacité dans l'environnement exigeant de la boulangerie industrielle.
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Dans l'univers des pains, pâtes et viennoiseries industrielles, où la qualité est une priorité absolue, le contrôle optimal de la température des pétrins est essentiel. Les moindres variations peuvent entraîner des arrêts de production, des rebuts et des problèmes de qualité.
C'est dans ce contexte exigeant que les gaz cryogéniques, tels que le dioxyde de carbone (CO2) et l'azote (N2) se sont imposés comme des solutions techniques efficaces.
La cryogénie garantit des conditions de travail optimales, assurant une production des pains et des pâtes de haute qualité, tout en répondant aux besoins spécifiques de l'industrie alimentaire.
Besoin de conseils pour refroidir vos pétrins?
Maîtriser la température des pâtes grâce aux fluides cryogéniques
Pourquoi refroidir les produits à base de pâte?
Les produits de boulangerie/ biscuiterie/ pâtisserie résultent de la cuisson d'une pâte constituée au minimum de farine, eau et sel. Selon les produits, levures ou levain, sucre, oeufs, matières grasses peuvent aussi être ajoutés. Ces différents ingrédients sont mélangés et pétris de façon à obtenir un produit homogène: la pâte. C'est pourquoi les produits de boulangerie sont aussi souvent appelés "produits à base de pâte".
Dans les procédés de fabrication de l'industrie des pâtes, l'énergie mécanique générée pendant le pétrissage entraîne une élévation rapide de la température. Pour éviter des conséquences néfastes, telle qu’une augmentation des temps d'arrêt des machines (collage), une augmentation des rebuts et des problèmes de qualité, une régulation de la température finale de la pâte est donc indispensable.
L’utilisation des fluides cryogéniques permet d’assurer un refroidissement homogène, efficace et rapide, préservant ainsi l'élasticité et l'hydratation de la pâte.
Contrôle de température et paramètres clés
Le contrôle de température dans les pétrins prend en compte divers paramètres, notamment la température de la farine, de l'eau, la durée du pétrissage et la température de démarrage de la fermentation.
Mais comment la contrôler?
- Par refroidissement de l’un des principaux composants de la recette, l’eau par exemple,
- Par injection directe de fluide cryogénique dans le pétrin. C’est le cas notamment pour les recettes où la quantité d’eau ajoutée au pétrin est faible voire nulle.
Rester en dessous de 25°C en pâte à pain pour des fabrications fraîches et en dessous de 17°C pour la fabrication de produits crus surgelés est possible grâce aux fluides cryogéniques.
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En quoi consiste l’injection de CO2?
Caractéristiques de l’installation
L’utilisation de fluide cryogénique concerne principalement le dioxyde de carbone (CO2) et en injection “par le dessus”. La pulvérisation de CO2 sous forme de neige carbonique directement dans le pétrin est en effet la technique la plus utilisée. Elle est aussi la plus simple, la plus efficace et la moins coûteuse à mettre en œuvre. Elle facilite un contrôle automatique et régulier des températures assurant des conditions idéales pour la fermentation et la conservation.
La mise en œuvre du dioxyde de carbone est une installation simple comprenant :
- Le réservoir de CO2 sous forme liquide, en extérieur (20 bar / -20 C), dimensionné pour votre consommation,
- Une ligne de transfert du fluide vers les points d’utilisation, compatible avec les basses températures,
- Un système d’injection, par pétrin à alimenter,
- Un boitier de commande et de régulation de la température,
- Un système d’extraction des gaz qui récupère en sortie de pétrin et renvoie à l'extérieur du bâtiment le CO2 gazeux et son air de dilution.
Ces équipements s’adaptent à tous les pétrins, sur des nouvelles installations de production mais aussi sur des lignes existantes.
Comment connaitre mon besoin en CO2?
Pour calculer les besoins en CO2, il faut faire un bilan énergétique global au niveau du pétrin pour chaque produit à refroidir. Il faut entre autre connaitre:
- La composition de la pâte,
- Les quantités de pâte entrant dans le pétrin,
- Les températures initiales et finales souhaitées,
- La puissance des moteurs du (des) pétrin(s),
- Le profil de production : nombre de batch par jour, par an…
Selon les produits, la zone géographique et l’organisation de la production, cette application est saisonnière et vient en complément d’un froid mécanique ou est utilisée toute l’année.
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Avantages des fluides cryogéniques en Boulangerie Industrielle
L'utilisation de gaz cryogéniques présente plusieurs avantages:
- Reproductibilité: contrôle précis de la température,
- Maintien de la qualité des produits,
- Gain de temps: refroidissement instantané,
- Flexibilité : large gamme de puissance disponible, pas de mise en froid du matériel,
- Investissement et coût d’entretien modérés (pas de compresseur ni pièce en mouvement),
- Intégration aisée dans l’outil de production existant.
De plus, ces solutions techniques s'adaptent aux différentes étapes de la production, du pétrissage à la cuisson. C’est l’assurance d’une excellente conservation des propriétés organoleptiques des pâtes et des pains jusque dans les emballages.
N’hésitez pas à nous contacter pour tirer parti des dernières innovations en matière de solutions cryogéniques dédiées aux produits de la pâte.
