Refroidissement de pâtes: contrôler la température en fin de pétrissage grâce au CO₂!

Maîtriser la température des pâtes grâce aux fluides cryogéniques

Pourquoi refroidir les produits à base de pâte?

Les produits de boulangerie/ biscuiterie/ pâtisserie résultent de la cuisson d'une pâte constituée au minimum de farine, eau et sel. Selon les produits, levures ou levain, sucre, oeufs, matières grasses peuvent aussi être ajoutés. Ces différents ingrédients sont mélangés et pétris de façon à obtenir un produit homogène: la pâte. C'est pourquoi les produits de boulangerie sont aussi souvent appelés "produits à base de pâte".

Dans les procédés de fabrication de l'industrie des pâtes, l'énergie mécanique générée pendant le pétrissage entraîne une élévation rapide de la température. Pour éviter des conséquences néfastes de ces effets de chaleur, telle qu’une augmentation des temps d'arrêt des machines (collage), une augmentation des rebuts et des problèmes de qualité, une régulation de la température finale de la pâte est donc indispensable. 
L’utilisation des fluides cryogéniques permet d’assurer un refroidissement homogène, efficace et rapide, préservant ainsi l'élasticité et l'hydratation de la pâte. Le contrôle de l’humidité et de la température durant le processus est crucial pour préserver les propriétés des molécules d’amidon et garantir un résultat optimal. 

Contrôle de température et paramètres clés

Le contrôle de température dans les pétrins prend en compte divers paramètres, notamment la température de la farine, de l'eau, la durée du pétrissage et la température de démarrage de la fermentation. 

Mais comment la contrôler? 

• Par refroidissement de l’un des principaux composants de la recette, l’eau par exemple,
• Par injection directe de fluide cryogénique dans le pétrin. C’est le cas notamment pour les recettes où la quantité d’eau ajoutée au pétrin est faible voire nulle. 

Rester en dessous de 25°C en pâte à pain pour des fabrications fraîches et en dessous de 17°C pour la fabrication de produits crus surgelés est possible grâce aux fluides cryogéniques.

En quoi consiste l’injection de CO₂?

Caractéristiques de l’installation

L’utilisation de fluide cryogénique concerne principalement le dioxyde de carbone (CO₂) et en injection “par le dessus”. La pulvérisation de CO₂ sous forme de neige carbonique directement dans le pétrin est en effet la technique la plus utilisée. Elle est aussi la plus simple, la plus efficace et la moins coûteuse à mettre en œuvre. Elle facilite un contrôle automatique et régulier des températures assurant des conditions idéales pour la fermentation et la conservation.
La mise en œuvre du dioxyde de carbone est une installation simple comprenant :

• Le réservoir de CO₂ sous forme liquide, en extérieur (20 bar / -20 C), dimensionné pour votre consommation,
• Une ligne de transfert du fluide vers les points d’utilisation, compatible avec les basses températures,
• Un système d’injection, par pétrin à alimenter,
• Un boitier de commande et de régulation de la température,
• Un système d’extraction des gaz qui récupère en sortie de pétrin et renvoie à l'extérieur du bâtiment le CO₂ gazeux et son air de dilution. 

Ces équipements, conçus en acier inoxydable, sont robustes et parfaitement adaptés à tous les pétrins, sur des nouvelles installations de production mais aussi sur des lignes existantes. assurant des conditions de travail confortables. 

Comment connaitre mon besoin en CO₂?

Pour calculer les besoins en CO₂, il faut faire un bilan énergétique global au niveau du pétrin pour chaque produit à refroidir. Il faut entre autre connaitre:

• La composition de la pâte,
• Les quantités de pâte entrant dans le pétrin,
• Les températures initiales et finales souhaitées,
• La puissance des moteurs du (des) pétrin(s), 
• Le profil de production : nombre de batch par jour, par an…

Selon les produits, la zone géographique et l’organisation de la production, cette application est saisonnière et vient en complément d’un froid mécanique ou est utilisée toute l’année.