Quelle est la différence entre congélation classique et surgélation cryogénique

Cet article compare les deux techniques, en mettant en lumière leurs impacts sur la qualité des produits et les aspects économiques, pour vous aider à choisir la solution la plus adaptée à vos besoins spécifiques. 
Découvrez comment ces technologies influencent la conservation des aliments et optimisent les procédés de production.

Comparaison de la qualité des produits

• Perte en poids
  La perte en masse des aliments, due à l'extraction d'une partie de son eau, est un phénomène courant dans les enceintes froides. Grâce à un temps de traitement plus court et sous l'effet d’une ventilation moins intense, le froid cryogénique réduit cette perte en eau comparé au froid mécanique.
• Structure cellulaire
  Le froid mécanique congèle lentement l’eau contenue dans les aliments sous la forme de gros cristaux de glace. Grâce au franchissement rapide du palier de congélation, la surgélation rapide du froid cryogénique favorise la formation de petits cristaux, minimisant les dommages aux membranes des cellules. Contrairement, la cryogénie préserve la structure, la cohésion, ainsi que les qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments.
• Amélioration globale
  Le froid cryogénique est idéal pour les produits délicats, évitant le collage de produits fragiles et facilitant des traitements ultérieurs spécifiques comme le tranchage fin ou le décorticage.
  Avec moins de perte en poids et une meilleure qualité organoleptique et nutritionnelle finale, un produit traité par le froid cryogénique peut ainsi être mieux valorisé.

Quel froid choisir ?

• Le froid mécanique 
  Adapté pour les productions de masse régulières avec une visibilité à long terme, le froid mécanique se caractérise par un faible coût d'exploitation malgré des investissements initiaux élevés et une flexibilité réduite.
• Le froid cryogénique 
  Avec des investissements initiaux plus faibles et une grande flexibilité, le froid cryogénique est idéal pour les productions moyennes, irrégulières ou les lancements de produits. Il est particulièrement avantageux pour les produits fragiles ou à haute valeur ajoutée.
• Le froid mixte
  L 'association des deux techniques peut offrir des avantages combinés, maximisant la flexibilité et l'efficacité des processus de congélation. Cette combinaison permet de répondre de manière optimale aux besoins spécifiques des industriels alimentaires.
  L' association du froid mécanique et de celui cryogénique peut être réalisée :
  • soit en série avec le froid cryogénique en amont pour le traitement des produits fragiles ou en "dopage".
  • soit en série avec le froid cryogénique en aval pour réaliser un multiplicateur de débit ;
  • soit en parallèle pour palier des augmentations temporaires de production ;

En conclusion, le froid mécanique et la cryogénie sont des techniques complémentaires avec de nombreuses applications permettant de répondre au mieux aux besoins des industriels en fonction des produits à traiter. En comprenant les avantages de chacun, il est facile de choisir sa solution de froid pour allier optimisation des procédés et produits de haute qualité.

Vous avez un projet de refroidissement ou de surgélation et besoin de conseils pour choisir le votre solution de froid? N’hésitez pas à nous contacter. Les experts en cryogénie alimentaire d’Air Liquide vous apporteront toutes les informations nécessaires.