Quels gaz sont utilisés pour la surgélation cryogénique ?

Dans cette FAQ, nous explorerons les différents gaz utilisés pour la surgélation cryogénique et leurs applications.
 

 Quels gaz sont utilisés pour la surgélation cryogénique ?

Les principaux gaz utilisés dans la surgélation cryogénique sont l'azote liquide et le dioxyde de carbone.

• Azote liquide (N₂)
  L'azote liquide est le gaz le plus couramment utilisé pour la surgélation cryogénique. Il est extrêmement froid, avec une température de -196°C, ce qui rend possible un temps de traitement rapide et efficace des aliments. 
  L'azote liquide est utilisé dans des équipements spécifiques tels que les cellules ou les tunnels cryogéniques pour obtenir une surgélation rapide, uniforme et de haute qualité.
• Dioxyde de carbone (CO₂)
  Le dioxyde de carbone, se transformant en neige carbonique est également couramment utilisé pour la surgélation cryogénique. La neige carbonique se forme lorsque le dioxyde de carbone passe de l'état liquide à l'état solide à une température de -78,5°C à pression atmosphérique.
  Le CO₂  est particulièrement intéressant pour un transfert de frigories par contact solide / solide.

L’énergie frigorifique disponible pour chacun des deux fluides cryogéniques est similaire. Le choix entre l'azote liquide et le dioxyde de carbone dépend des besoins spécifiques de surgélation, de la nature des aliments et des installations disponibles.

Comparaison des deux gaz

Températures et efficacité

• L'azote liquide offre des températures plus basses et permet une surgélation plus rapide que la congélation mécanique, réduisant ainsi le temps de traitement.
• Le dioxyde de carbone, se transformant en neige carbonique, est particulièrement efficace pour des opérations plus spécifiques comme le croûtage de produits multicouches ou encore le maintien en température pendant le transport réfrigéré.

Qualité des aliments

• Les deux gaz permettent de former de petits cristaux de glace, préservant la structure cellulaire et la qualité des aliments.
• Ils sont particulièrement appréciés pour leur capacité à réduire la déshydratation et les pertes en eau.

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Avantages de la surgélation cryogénique

La surgélation cryogénique permet d'obtenir une qualité supérieure des aliments par rapport à la congélation classique grâce à plusieurs avantages :

• Vitesse de descente en température rapide et uniforme.
• Réduction des pertes en eau et conservation des nutriments.
• Préservation de la texture et de la saveur des aliments notamment à la décongélation.
• Sécurité alimentaire garantie par l’atteinte rapide des températures extrêmement froides.

Utilisation de la surgélation dans l'industrie alimentaire

Avec le refroidissement, la surgélation est l’application principale qui met en oeuvre les fluides cryogéniques.
Les secteurs de l'industrie alimentaire qui utilisent cette technique comprennent :

• Production de plats préparés surgelés,
• Secteur des fruits et légumes,
• Industrie de la viande et des produits de la mer,
• Industrie des produits laitiers (fromages et crèmes glacées),
• Produits de boulangerie - pâtisserie (pains, pâtes, gâteaux…),
• Applications spécifiques comme le transport sous température dirigée.

En conclusion, la surgélation cryogénique est une technique de congélation rapide, essentielle pour l'industrie alimentaire, permettant de garantir une qualité optimale des produits surgelés avec une longue durée de conservation.
Les gaz tels que l'azote liquide et le dioxyde de carbone jouent un rôle crucial dans ce procédé, offrant des solutions efficaces et flexibles pour la production et la conservation des aliments.

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