Respect de la chaîne du froid : définitions et enjeux essentiels

Définition et intérêt du Froid

La réglementation précise que «les matières premières, produits intermédiaires et les produits finis, jusqu’à leur présentation au consommateur, doivent être conservés à des températures limitant leur altération et, plus particulièrement, le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines à des niveaux susceptibles d’entraîner un risque pour le consommateur ».
La chaîne du froid consiste à maintenir les aliments à des températures spécifiques pour limiter leur altération et empêcher le développement de micro-organismes nuisibles.

Le froid a pour effet de ralentir les réactions biochimiques et biologiques. Et à la différence des méthodes destructives qui modifient profondément les caractéristiques de l’aliment, comme la déshydratation, le salage ou encore la pasteurisation, le froid constitue la première technique de conservation qui préserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles des denrées.

Enjeux de la chaîne du Froid

Le maintien en froid s'applique aux produits réfrigérés et congelés. Le cas des aliments surgelés est exemplaire. A la température de −18 °C, la croissance des micro-organismes est totalement arrêtée, permettant une conservation prolongée pendant plusieurs mois.
Sa maîtrise est essentielle pour plusieurs raisons :

• Sécurité alimentaire : empêcher les contaminations microbiologiques et éviter les intoxications alimentaires.
• Qualité des aliments : conserver les caractéristiques organoleptiques comme la couleur, le goût et la texture.
• Efficacité économique : réduire les pertes et augmenter la durée de conservation.
• Protection environnementale : optimiser l'utilisation des ressources et réduire le gaspillage alimentaire.

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Les 6 maillons clé de la chaîne du froid ?

Il est important de prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter les ruptures de la chaîne du froid à toutes les étapes, de la production primaire, transformation, entreposage, transport, la distribution et présentation à la vente jusqu’au point de consommation.

1. Production Primaire :
   Certains produits nécessitent très tôt que leur température soit abaissée le plus rapidement possible afin de limiter la prolifération des micro-organismes.Cela concerne par exemple:
   1. Viande : Refroidissement rapide des carcasses après abattage.
   2. Fruits et Légumes : Réfrigération en chambres froides pour éviter la dégradation et préserver les qualités.
2. Transformation :
   Pour maintenir la température et éviter la contamination pendant la transformation des denrées, les industriels de l’agroalimentaire utilisent des techniques de refroidissement ou de congélation à toutes les étapes de leurs procédés de fabrication.
3. Entreposage :
   Les entrepôts frigorifiques ont pour objectif de maintenir la température des produits qui y sont stockés à une valeur égale ou inférieure à la température réglementaire ou prescrite par le fabricant.
4. Transport :
   Entre leur production et leur distribution, les mêmes produits sont en général transportés plusieurs fois. Le transport des denrées périssables fait l’objet d’une réglementation internationale dit « accord ATP ». qui définit des classes d’équipements de transport à utiliser, en fonction de leurs performances.
5. Distribution et Présentation à la Vente :
   Les denrées périssables sont commercialisées dans des meubles frigorifiques. Ils sont conçus pour maintenir les produits à température, mais pas pour refroidir des produits qui ne seraient pas à la bonne température au moment du chargement.
6. Froid Ménager :
   Cette étape démarre lorsque le consommateur sort le produit du rayon réfrigéré ou surgelé pour le mettre dans son caddie. Aucune contrainte réglementaire n’est imposée pour cette étape. Néanmoins, le consommateur dispose, dans bien des cas, de l’indication donnée par le fabricant de la température de conservation requise pour le produit au réfrigérateur ou au congélateur.

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