Cellule cryogénique

Qu’est-ce qu’une cellule de froid ? 

Aussi appelée cellule de surgélation, cellule de refroidissement ou armoire froide, cet appareil permet un le refroidissement et la surgélation de tous types de produits alimentaires.

Les aliments à traiter sont introduits dans cette cellule de refroidissement ou surgélation par des échelles (ou chariots) composés de plaques, de grilles , clayettes ou de bacs selon le type d’aliments à introduire. Elles sont dotées d’une sonde de température qui permet de suivre en direct la vitesse de descente en froid ainsi que le maintien de la température dans l’enceinte de la cellule de froid. Elle est également un moyen de régulation de l’apport de froid. Une sonde de température supplémentaire (en contact direct avec le produit)  peut également être mise en place dans ce type d’appareil pour suivre la descente en froid des aliments au cours du procédé de refroidissement ou congélation. 

La présence de ventilateurs permet, avec une adaptation de leur vitesse, d’améliorer les transferts thermiques et donc les consommations et les temps de Batch. Cette technologie de convection forcée crée une homogénéité de traitement des produits alimentaires. Les paramètres de production (ventilation, température, temps de traitement…), et les phases, sont choisies et enregistrés dans des recettes adaptées à chaque produit, ce qui permet d’enclencher rapidement les productions en série.

Les cellules de congélation rapide possèdent des arrivées prévues pour injecter les gaz cryogéniques, des extractions pour les évacuer, des sécurités adaptées et des isolations thermiques performantes qui permettent de limiter les pertes de froid et de limiter les consommations. 

Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ?

La technologie de refroidissement rapide intégrée dans les cellules rapides permet de limiter la prolifération des micro-organismes (bactéries, levures, champignons, parasites) grâce à la diminution du temps où le produit se trouve dans des zones de températures favorisant leurs multiplications.  

Ces machines permettent également d’obtenir une meilleure conservation des propriétés organoleptiques des produits alimentaires. Cela s’applique aux aliments qu’ils soient non transformés ou cuisinés, qu’ils soient frais (+4°C) ou plus chauds. Cette surgélation rapide à coeur garantie une rapidité du changement d’état de l’eau libre présent dans l’aliment. L’intégrité des cellules biologiques est donc préservée, ce qui permet la conservation de la texture et un maintien du poids des produits (pas ou peu de déshydratation). La diminution rapide de la température permet donc d’éviter les exsudats et la dégradation de la texture des aliments habituellement constatés sur les produits congelés à vitesse lente.   

Ces cellules de froid rapide permettent donc le refroidissement et la  surgélation des aliments par cycle ou batch tout en conservant toutes les qualités des aliments (arômes, goût, texture), la qualité nutritionnelle et la sécurité microbiologique. 

Pourquoi la cryogénie permet-elle de proposer des matériels de refroidissement  rapide ? 

Les cellules de congélation cryogénique professionnelles vont utiliser de l'azote liquide ou du gaz carbonique liquide pour fonctionner.

L’application des températures extrêmes en cellules cryogéniques (jusqu’à -130°C pour l’azote et -65°C pour le CO₂), en contact direct avec les aliments permet de refroidir ou surgeler à une vitesse rapide et ainsi permet d’obtenir un temps de traitement incroyablement réduit.

Des cellules de refroidissement et surgélation spécifiques ont été développées et se sont adaptées aux exigences des industries d’agro-alimentaires : Air Liquide propose à la vente ou à la location certaines de ces cellules de cryogénie dans le cadre de ses contrats Nexelia™.

L’armoire CRYO CABINET

Air Liquide vous recommande le modèle d'armoire ou cellule cryogénique CRYO CABINET, conçue pour la surgélation et le refroidissement discontinu de produits alimentaires (notamment pour les viandes, poissons, plats préparés, fruits et légumes, pâtisseries, snacking salés ou sucrés …), dispose d’une structure inox entièrement soudée (sans zone de rétention), d’angles intérieurs arrondis, d’un système de ventilation évitant toute condensation et de joints de bords amovibles haute performance qui font l’objet de 2 brevets déposés par Air Liquide.

De par sa conception innovante, le CRYO CABINET présente des atouts très concrets pour les acteurs de l’industrie agroalimentaire : un surgélateur à durée réduite, une optimisation des consommations gaz et un temps de nettoyage réduit. Cet équipement apporte des réponses particulièrement innovantes aux besoins des industriels de l’agroalimentaire, notamment en termes d’hygiène, d’ergonomie et de performance.

Le CRYO CABINET est idéal pour les transformateurs qui ont besoin d'une meilleure productivité et d'une facilité d'utilisation avec un investissement et un coût d'installation minimal.

Nos cellules cryogéniques professionnelles peuvent être aisément intégrées dans n’importe quel procédé discontinu.

Une fois le procédé avec la cellule de refroidissement passé, les restaurants ou professionnels de la restauration peuvent utiliser différents modèles de chambre froide, réfrigération, ou congélateur, en arriére boutique ou cuisine (pour faciliter l’accès pour le préparations), ou au niveau des vitrines.