A quels produits la cryogénie alimentaire est-elle réservée?
La cryogénie alimentaire est idéale pour le refroidissement et la surgélation. Elle s’adresse à tous les produits alimentaires, solides, liquides ou pâteux, garantissant une qualité optimale grâce à des températures extrêmement froides.
Lecture : 4 min
La cryogénie est une technique de refroidissement rapide utilisant des fluides comme l'azote liquide et le dioxyde de carbone pour conserver les aliments. Grâce à leur extraordinaire puissance frigorifique, cette technologie est adaptée à différents types de produits alimentaires, qu'ils soient solides, liquides ou pâteux. En préservant la qualité, la texture et les propriétés nutritionnelles, la cryogénie répond aux exigences de l'industrie agroalimentaire.
Découvrez à quels produits ce procédé s’adresse, ses avantages pour la production, la conservation et le transport des produits alimentaires.
Avez-vous des questions sur les produits auxquels la cryogénie alimentaire est réservée ?
Les Produits Solides
La cryogénie est particulièrement efficace pour la conservation et la surgélation des produits solides notamment les plus fragiles. Les procédés de cryogénie offrent une qualité supérieure par rapport aux techniques de congélation conventionnelle en froid mécanique, grâce à la formation de petits cristaux de glace, respectant la structure cellulaire des aliments.
- Viandes et Poissons :
La surgélation rapide des viandes et poissons garantit une texture optimale sans perte en eau et une conservation longue durée sans altération des qualités organoleptiques.
Exemples : viandes hachées, filets de poisson, fruits de mer…
Le contrôle de température compense les effets de l’échauffement dans les mêlées, malaxeurs et cutters. Les cycles sont reproductibles, la qualité microbiologique des viandes maintenue. - Fruits et Légumes :
Les fruits et légumes surgelés individuellement (IQF) conservent leur fraîcheur et leurs nutriments grâce à une surgélation rapide et uniforme.
Exemples : baies, légumes découpés, purées de fruits en blocs... - Plats cuisinés :
La refroidissement et la surgélation cryogéniques augmentent la durée de conservation des plats préparés tout en maintenant la qualité des ingrédients. La cryogénie permet de refroidir rapidement les produits, de les surgeler ou encore de les enrober de sauces.
Exemples : poêlées, plats en sauce, préparations culinaires… - Protéines végétales extrudées :
L’azote liquide est utilisé pour refroidir rapidement les protéines végétales à haute teneur en eau, en sortie d’extrudeur. L'objectif est d’éviter l’évaporation de l’eau et de préserver la texture des analogues de viande ou de poissons. - Fromages :
La surgélation de fromage râpé, en cube ou morceaux fait appel à la cryogénie. Elle est utilisée par exemple pour surgeler les produits individuellement, éviter leur collage et faciliter le dosage.
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Les Produits Liquides
La cryogénie offre des solutions innovantes pour la surgélation et la conservation des produits liquides, permettant de créer des formes spécifiques, de simplifier les dosages et de maintenir la qualité.
- Jus et Purées
Transformation de jus et purées en formes pratiques pour une utilisation ultérieure.
Exemples : jus de fruits en cubes, purées de légumes en palets... - Produits Laitiers
Conservation de crèmes, yaourts et autres produits laitiers liquides sans perte de texture ni de goût.
Exemples : surgélation et croûtage de crèmes glacées multicouches ou avec décor.
Lyophilisation des ferments lactiques: pour une durée de conservation plus longue et des fonctionnalités accrues. - Ingrédients, matières grasses de spécialités
Cryocristallisation de matières grasses à haut point de fusion pour les stocker sous forme de poudre ou billes, plus faciles à manipuler et doser.
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Les Produits pâteux
Les produits pâteux bénéficient grandement de la cryogénie, qui permet une surgélation homogène et rapide, essentielle pour des produits souvent sensibles aux variations de température.
- Produits mous
La cryogénie est parfaitement adaptée pour le croutage de produits mous ou fragiles. En surgelant le produit sur quelques millimètres en surface, celui-ci peutcelui ci peut ensuite être manipulé sans être déformé. - Pâtes et Pâtisseries
Surgélation des pâtes boulangères et pâtisseries, facilitant leur stockage et transport tout en préservant leur qualité.
Exemples : pâtes à pain, pâtes feuilletées, gâteaux…
Contrôle de température dans les pétrins pour compenser les échauffements et garantir une pâte de qualité constante.
Croûtage pour figer des couches de différentes compositions sans les mélanger. - Sauces
Surgélation de sauces en galets pour une utilisation facile et rapide à la maison.
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Conclusion
Cette liste n'est pas exhaustive mais démontre que la cryogénie est une technologie clé dans tous les secteurs de l'industrie alimentaire, avec des applications sur de nombreux types de produits, qu'ils soient solides, liquides ou pâteux.
Des équipements de mise en œuvre adaptés aux températures extrêmement froides des fluides cryogéniques sont nécessaires. Faciles à installer et de faible encombrement, ils s’intègrent aisément dans une chaîne de production.
En utilisant les gaz comme l'azote et le dioxyde de carbone sous leur forme liquide, la cryogénie garantit une qualité optimale, préservant les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments.
Si vous souhaitez avoir de plus amples informations sur les usages et applications de la cryogénie alimentaire, l’équipe d’expert en cryogénie alimentaire d’Air Liquide est à votre disposition. N’hésitez pas à nous contacter.
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1. A propos de nos solutions cryogéniques
- Cryogénie alimentaire
- Solution de refroidissement cryogénique des produits alimentaires
- Solution de surgélation cryogénique rapide et naturelle des aliments
- Solution de contrôle de température cryogénique
- Solution de surgélation cryogénique IQF des produits individuels
- Solution de croûtage, raidissage et formage cryogénique
- Contrôle de température des réactions chimiques
- Solution d’enrobage cryogénique
- Solutions de cryobroyage et broyage à température contrôlée à l’azote liquide
- Atomisation à l’azote liquide – Solution cryogénique de solidification
- Solution de lyophilisation cryogénique
- Transport réfrigéré des denrées périssables : la cryogénie au service de la logistique
- NexeliaTM pour la surgélation et le refroidissement cryogénique
2. A propos de nos équipements cryogéniques
- Équipements cryogéniques alimentaires
- CRYO-CABINET: cellule de surgélation
- Tunnels cryogéniques
- Le tunnel cryogénique est-il une aide pour la surgélation des produits alimentaires ?
- CRYO-TUNNEL-EZ1: tunnel de refroidissement et surgélation EAZY ONE
- CRYO-TUNNEL-ZF3: tunnel linéaire polyvalent rapide, efficace et compact
- CRYO-TUNNEL-EZ1M: tunnel à tapis modulables pour produits individuels ou multicouches
- CRYO-TUNNEL-ZR2: brassage rotatif pour une surgélation IQF optimale
- CRYO-TUNNEL-CFP2: croûtage et surgélation par contact
- CRYO IMMERSION UNIT-CFV2: surgélation IQF par immersion cryogénique
- CRYO CRISTALLISER-P: cryo-cristallisation de poudres de matières grasses
- CRYO CRISTALLISER-M: cryo-cristallisation de billes monodisperses
- CRYO INJECTOR-CB3: contrôle optimal de la température en malaxeurs
3. A propos des fluides cryogéniques
- Quels gaz sont utilisés pour la surgélation cryogénique
- Quel est l'usage de l'azote liquide en cryogénie alimentaire ?
- Quelle est l’utilisation du dioxyde de carbone en cryogénie alimentaire ?
- Comment se déroule la surgélation des aliments à l'azote liquide ?
4. A propos de la cryogénie alimentaire
- Quelle est la différence entre congélation classique et surgélation cryogénique
- Description des différentes techniques de congélation des aliments
- Effets de la vitesse de surgélation sur la qualité des aliments
- Surgélation cryogénique: comment estimer les besoins en froid des aliments ?
- Caractéristiques des différents gaz en cryogénie alimentaire
- Respect de la chaîne du froid : définitions et enjeux essentiels
- Qu'est-ce que la cryogénie alimentaire ?
- Cryogénie : préserver la fraîcheur et la qualité des aliments
- Applications de la cryogénie en alimentaire
- La cryogénie alimentaire : dans quels secteurs s'applique-t-elle ?
- L'utilisation de gaz pour la cryogénie alimentaire est-elle une pratique sûre ?
- La cryogénie peut-elle rendre les aliments traités toxiques ?
- Quel est le lien entre la cuisine moléculaire et la cryogénie alimentaire ?
- Pourquoi recourir à la cryogénie pour conserver les aliments