Quel est le lien entre la cuisine moléculaire et la cryogénie des aliments

L’azote liquide, source de froid incomparable à –196°C est utilisé depuis longtemps dans l’agroalimentaire.  Il rentre maintenant dans la cuisine des chefs comme un nouvel outil au service de leurs créations.

Lecture : 4 min

Quel est le lien entre la cuisine moléculaire et la cryogénie des aliments

Ces dernières années, la cuisine cryogénique a évolué d’une démonstration originale à une nouvelle méthode de préparations culinaires dans de nombreux restaurants. 
Si la cuisine moléculaire apporte de nouveaux goûts et textures inattendus, elle n’est pas sans risques pour les utilisateurs qui devront manipuler des liquides cryogéniques à des températures très inférieures à zéro. 

Chez Air Liquide, la sécurité est notre priorité. Découvrez dans cet article les précautions à prendre lors de la manipulation de l’azote liquide ou du dioxyde de carbone en cuisine. 

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L’azote, un allié de la gastronomie

La gastronomie évolue, les chefs recherchent des expériences
culinaires nouvelles. L’utilisation d’azote liquide amène des saveurs originales, des textures crémeuses, des effets totalement nouveaux. 
L’azote liquide est un fluide cryogénique extrêmement froid, neutre, qui préserve le goût des produits et amplifie leurs arômes naturels. La technique offre un potentiel extraordinaire. 
Les réalisations avec l’azote sont infinies :

  • Sorbets à partir de coulis ou de jus de fruits frais.
  • Finesse de la texture, onctuosité.
  • Croûtage de produits mous, de mousses, de meringues… Effet croquant à l’extérieur, onctueux à l’intérieur.
  • Effets de fumée au-dessus d’un plat chaud, une soupe, une sauce...Visuel étonnant.
  • …

Qu’est-ce que l’azote liquide?

L’azote un composant naturel de l’air

  • Il représente 78% de l’air, il est liquide à -196°C.
  • Gaz neutre, il est utilisé pour améliorer la conservation des aliments.
  • Il est utilisé depuis longtemps en agro-alimentaire dans les procédés de refroidissement ou la surgélation.
  • Il est enregistré comme additif alimentaire E941.

Des propriétés thermodynamiques incomparables

Sous sa forme liquide, il permet des descentes en températures à des vitesses très rapides ; on parle de congélation rapide ou de surgélation. 
L’énergie frigorifique qu’il contient est libérée lors de son changement d’état à pression atmosphérique.  
L'intérêt de la technique est que l’eau contenue dans les produits se transforme en petits cristaux de glace qui ne déstructurent pas les cellules. Il en résulte une texture très lisse et onctueuse qui met en valeur les saveurs des aliments.

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Cuisinez avec l’azote liquide: la sécurité d’abord

Toute personne manipulant l’azote liquide doit connaître les 3 grands risques liés à ce gaz :

  • La brûlure par ingestion, contact ou projection
    La température négative de l’azote peut provoquer des brûlures par le froid (-196°C).

    • Un aliment sous refroidi dans l’azote liquide présente un risque. Avant ingestion, contrôler sa température avec un thermomètre infra-rouge.
    • Utilisez des gants et des lunettes pour vous protéger  d’éventuelles projections, ne touchez pas à mains nues l’azote liquide ou un matériel sous-refroidi (ustensile métallique).
       

    Attention ! La brûlure à l’azote est insidieuse car anesthésiante.

  • Le risque d’éclatement 
    L’azote augmente de volume quand il se réchauffe. Un litre d’azote liquide se transforme en 680 litres d’azote gazeux à 15°C, à pression atmosphérique, c’est pourquoi il convient de ne jamais introduire de l’azote liquide dans un récipient hermétiquement fermé comme une cocotte minute ou un thermos. Le récipient risque d’éclater violemment. 
    Utilisez  des récipients non pressurisés spécifiquement conçus pour l’azote liquide.
  • L’asphyxie
    L’air que nous respirons contient 78 % d’azote, et 21% d’oxygène. Une concentration excessive d’azote réduit la teneur en oxygène de l’air et peut provoquer une asphyxie mortelle.
    • Stockez le récipient d’azote liquide dans une zone bien ventilée et non dans un espace confiné (cellier, frigo, chambre froide...).
    • En cas de renversement du récipient d’azote, évacuez le personnel et aérez la pièce.


L’azote liquide est un nouvel outil dans les cuisines. Sa manipulation n’est pas sans danger et nécessite l’observation de règles strictes. Elle doit être réalisée par des personnes formées sur les équipements appropriés pour manipuler correctement et en toute sécurité l’azote liquide et la glace carbonique sèche et leur faire prendre conscience des dangers potentiels lors de leur utilisation en cuisine. 
Son usage est réservé aux professionnels, il ne doit pas être laissé à la portée de personnes non averties. 

Pour en savoir plus : 
EIGA Safety Info26-11 : Gaz cryogéniques en cuisine moléculaire pour restauration, pubs et cafés

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