Qu’est ce que la cryogénie alimentaire

Qu'est-ce que la cryogénie alimentaire ?  

La cryogénie, de “cryo” et “gène”, qui produit du froid, est la science des températures extrêmement froides, inférieures à 123 K (Kelvin ou -150°C). Elle s’applique aux principaux gaz tels que l’azote, l’hélium, l’argon, l’oxygène et l’hydrogène.
La cryogénie alimentaire est la production de froid par détente de deux principaux fluides cryogéniques, l’azote liquide et le dioxyde de carbone. Elle est utilisée pour refroidir ou surgeler très rapidement et efficacement les aliments.
Bien qu’il n’existe que sous forme solide ou gazeuse à la pression atmosphérique, le dioxyde de carbone (CO₂) est aussi considéré comme fluide cryogénique dans l’industrie.

Quelle est la différence avec la congélation classique ? 

Dans le cas du froid mécanique, le principe est l’utilisation d’un réfrigérant circulant en circuit fermé. Sa vaporisation dans un échangeur est à l'origine de l'effet frigorifique. Les frigories libérées sont ensuite absorbés par l’air ventilé ambiant dans l’enceinte à refroidir. 
Contrairement à la congélation mécanique classique, la cryogénie alimentaire utilise des fluides cryogéniques comme l'azote et le CO₂, en circuit ouvert, en contact direct avec le produit. 
La congélation classique est un procédé lent qui peut provoquer des dommages cellulaires dus à la formation de gros cristaux de glace, affectant la texture et la qualité des aliments. La ventilation utilisée pour transférer les frigories est aussi à la source de perte en poids du produit.
La cryogénie, en revanche, minimise ces effets indésirables en exposant intensément les aliments à des températures très basses allant de -30°C à -120°C pour atteindre très rapidement la température de -18°C à cœur. Dans ce cas, on parle de surgélation.

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Applications de la cryogénie alimentaire 

La cryogénie alimentaire est utilisée dans tous les secteurs et étapes de production, dans le process des produits finis surgelés et des produits élaborés réfrigérés. Son application majeure est le refroidissement et la surgélation mais on la retrouve aussi à l’étape du transport réfrigéré, lorsque la neige (glace) carbonique est utiliser pour conserver la chaîne du froid.
Elle s’adresse aux produits sous toutes les formes, solides, liquide, pâteux et en particulier aux produits fragiles. On la retrouve aussi bien pour surgeler des steaks hachés, que pour refroidir des mélangeurs de pâtes, surgeler des petits produits (IQF), des plats préparés, du fromage râpé ou encore déposer des décors sur des crèmes glacées ou des pâtisseries surgelées. 
Si le froid mécanique est adapté aux grandes séries, la cryogénie alimentaire est particulièrement adaptée pour des produits fragiles ou à forte valeur ajoutée, une production moyenne ou irrégulière ou en cas d’absence de visibilité à long terme. 

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