Le rôle des gaz dans la conservation des analogues de viande

Des produits à base de protéines alternatives pour tous les goûts

En substitution des protéines animales ou pour l'élaboration de recettes végétariennes, différentes variétés d'ingrédients végétaux ou substituts de viande sont utilisées, souvent à base de légumes,  céréales (blé), d’oléoprotéagineux (soja) ou de légumineuses comme les pois et les lentilles.
L’enjeu étant de réaliser un produit “brut” ou d’élaborer une recette dont le rendu final sera le plus proche possible visuellement et gustativement du produit animal :

• Plats traiteurs à base de végétaux (ex : falafels, tofu, lentilles…),
• Préparations à base de viande (ex : hachés 51% viande…),
• Analogues de viande / fromage / charcuterie (ex : 100% végétaux).

L’offre s’étoffe et de nombreux produits sont désormais accessibles à tous: du supermarché, au snacking en passant par la restauration. Qu'il s'agisse de plats simples ou élaborés, les options sont faciles à trouver et riches en diversité pour satisfaire tous les goûts.

Des produits sains plus longtemps grâce à la conservation sous atmosphère protectrice

En remplaçant l’air contenu dans l’emballage par un mélange gazeux adapté, le conditionnement sous atmosphère protectrice est un moyen simple de préserver les propriétés organoleptiques des produits à base de protéines végétales et les analogues de viande (couleur, texture, saveur) tout en les protégeant des contaminations bactériennes.

Quel gaz choisir pour améliorer la conservation de vos produits ?

Le choix du gaz ou du mélange gazeux passe par l’évaluation des risques majeurs de dégradation et des contraintes de conservation. En fonction des qualités recherchées, un accompagnement peut être proposé au fabricant pour définir l’atmosphère idéale de conditionnement.
Le choix de l’atmosphère doit ensuite être réalisé en fonction du critère jugé le plus important. Il est parfois un compromis entre la microbiologie et l’organoleptique.
Des tests peuvent parfois être nécessaires afin de finaliser la durée de conservation précise.

Dioxyde de carbone + Azote sera le duo gagnant pour préserver la fraîcheur et améliorer la qualité des analogues de viande !
Utilisés en pourcentage adaptés à votre besoin dans le mélange gazeux, ils permettront de lutter contre le rancissement/oxydation et le développement bactérien permettant ainsi réduire la quantité d’additifs chimiques utilisés.

Le saviez-vous ?

Vous observez une dégradation des propriétés organoleptiques et nutritionnelles de vos produits lors de leur conservation (rancissement)? Bien souvent, l'origine de ces dégradations provient de l’oxydation des matières grasses causée par l’oxygène.

• La solution? Remplacer l’oxygène présent dans l’emballage par de l’azote !
• Vos produits sont humides et sensibles au développement microbien (bactéries, moisissures, levures) ?
• La solution ? Ajouter du CO₂ dans le mélange gazeux permet de lutter contre le développement microbien (le CO₂ est un acide faible à effet bactériostatique).

Le conditionnement sous atmosphère protectrice permet d'améliorer la durée de conservation des produits et d’obtenir des durées de vie 2 à 5 fois plus longues que sous air: une solution idéale pour les produits destinés à l'export… Et préserver la fraicheur des produits plus longtemps c’est aussi lutter contre le gaspillage alimentaire.
Pensez-y ! Lorsque les gaz sont utilisés pour conditionner un aliment préemballé, la mention “Conditionné sous atmosphère protectrice” doit obligatoirement figurer sur l’étiquette du produit.

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