Préservez les huiles et matières grasses de l'oxydation

Les procédés d'inertage et de désoxygénation permettent de protéger les liquides alimentaires et de conserver toutes leurs qualités de manière naturelle et peu coûteuse.

Vous souhaitez approfondir ce sujet avec nos experts ? Contactez-nous →

Effets de l’oxygène sur les liquides alimentaires

Les Iiquides alimentaires, en contact avec l'air ambiant contiennent de l'oxygène dissous qui peut entrainer l’oxydation des lipides. Cette oxydation indésirable dégrade la qualité des produits et en réduit drastiquement la durée de conservation.
Les aliments sont sensibles à plusieurs types de dégradations: physiques, enzymatiques, microbiennes, biochimiques… selon leur composition et les facteurs auxquels ils sont exposés (lumière, températures élevées, modifications de pH, oxydations…).
Le contact avec l'oxygène aliments peut :

Impacter la durée de conservation en raison d’un développement accru des microorganismes,
Affecter les propriétés organoleptiques par example modifier le goût par oxydation des graisses,
Diminuer les valeurs nutritives par oxydation des vitamines et des arômes, dégradation des protéines….
Modifier l’aspect et les couleurs (exemple: le développement de la couleur brune des fruits par réaction d’enzymes avec l’oxygène).

Contactez un expert

Comment préserver la qualité des produits alimentaires ?

Si l’on souhaite préserver la qualité des produits alimentaires, diminuer le gaspillage et offrir des produits stables, prévenir la perte d’effets bénéfiques sur la santé et minimiser l’usage d’antioxydants, alors la technique d’inertage offre une alternative particulièrement intéressante.
Les acides gras jouent un rôle majeur dans l’organisme, notamment comme source d’énergie, mais il est aujourd’hui reconnu que les acides gras saturés ont tendance à favoriser les risques de maladies, cardiovasculaires entre autre.

Comment l’oxygène dégrade-t-il les matières grasses?

L'oxydation lipidique est une réaction en chaîne entre l'oxygène et les acides gras insaturés contenus dans le produit. L’oxygène interagit avec la double liaison de l’acide gras et forme un « radical » peroxyde, on parle de peroxydation lipidique. D’autres espèces radicalaires peuvent se former lors de cette réaction comme des aldéhydes responsables du «rancissement »…
La réaction est appelée réaction radicalaire en chaîne car elle comprend trois étapes (initiation, propagation, terminaison). Elle produit des radicaux libres qui se combinent pour former des composés non radicalaires.
On mesure le degré d’oxydation d’une matière grasse par son indice de peroxyde. Il correspond au nombre d’oxygène actif (sous forme d'époxyde ou d'hydroperoxyde) dans le corps gras; plus il y a d’ hydroperoxydes, plus l’indice est élevé, plus la matière grasse est oxydée.

Cas des Ingrédients riches en corps gras végétaux

L’inertage des liquides alimentaires s’adressent aux boissons (jus de fruits, eaux, bières, vins, laits), mais aussi aux huiles et aux corps gras.
Pour préserver les molécules d’intéret dans les matières premières, il est primordiale d’éviter les oxydations dès les premières étapes du process, notamment pendant les phases d’extractions et de transfert. Les huiles et aux corps gras composés de beaucoup de lipides insaturés sont très sensibles à la présence d’oxygène. Il est souvent nécessaire d’enlever l’oxygène initialement dissous dans les huiles (de l’ordre de 33 mg/l) pour atteindre des seuils inférieurs à 0,5 mg/l.

Comment éviter l’oxydation des lipides: les solutions Air Liquide

La maîtrise de l’oxygène dans les procédés de fabrication de liquides alimentaires sensibles à l’oxydation consiste à chasser l’oxygène dissous présent initialement et à en empêcher toute réintroduction jusqu’au conditionnement du produit final. Un gaz inerte comme l’azote est un des moyens parmi les plus employés.

Quels systèmes mettre en oeuvre?

On distingue quatre étapes principale d’intervention pour contrôler l’oxygène, sachant que la réalisation de l’une d’elle, sans tenir compte des autres, perd tout son sens.

Désoxygénation du liquide
Purge et Inertage des réservoirs de stockage de liquide.
Transfert du liquide
Conditionnement final

Une expertise globale développée par Air Liquide

Air Liquide a développé une démarche d’expertise globale appelée “Oxygen Management”. Elle s’appuie sur une audit de l’ensemble du procédé pour identifier les points critiques de risque d’oxydation. Les besoins en désoxygénation et inertage sont identifiés. Les solutions techniques sont adaptées au process pour une qualité optimale des produits finis et une optimisation des consommations de gaz avec une teneur en oxygène résiduel faible.