Maîtrise des gaz dissous : préserver la qualité du vin, de la vigne à la bouteille

Sources de gaz dissous et bonnes pratiques pour les contrôler

Le vin est exposé à des gaz, et en particulier à l'oxygène, à de nombreuses étapes de sa production, depuis la vendange jusqu'à la mise en bouteille. Comprendre ces sources d'exposition et mettre en place des pratiques appropriées à chaque phase pour les contrôler de manière efficace est essentiel pour préserver la qualité du vin.

La première exposition du vin à l'oxygène se produit dès la récolte et le transport des raisins. Lorsque les baies sont écrasées, le jus entre en contact avec l'air, ce qui amorce les processus d'oxydation. Pour limiter ces effets, il est crucial de manipuler les raisins avec précaution et de les transporter rapidement vers la cuverie. Dans certains cas, l'utilisation de glace carbonique (dioxyde de carbone solide) peut aider à refroidir les raisins et à ralentir l'oxydation.

Pendant la vinification, plusieurs opérations peuvent entraîner une dissolution accrue d'oxygène dans le vin. Les soutirages (transferts du vin d'une cuve à une autre), les filtrations et les centrifugations sont autant d'étapes où le vin est en contact avec l'air. Même la vinification en barrique, qui favorise un échange contrôlé d'oxygène à travers le bois, doit être gérée avec soin pour éviter une oxydation excessive.

Le stockage du vin, qu'il se fasse en cuve ou en barrique, est une autre période critique. Le vin continue d'échanger des gaz avec l'atmosphère environnante, et une perte de qualité peut résulter d’une mauvaise gestion de cette étape.

Enfin, l'embouteillage est une étape particulièrement délicate. Le vin peut reprendre de l'oxygène au moment du remplissage des bouteilles et de leur fermeture. Il est donc important de minimiser l'exposition à l'air pendant cette opération et d'utiliser des techniques d'inertage (remplacement de l'air par un gaz inerte) pour protéger le vin dans la bouteille et prolonger le temps de conservation.

Pour contrôler efficacement les gaz dissous et préserver la qualité du vin, les vinificateurs disposent de plusieurs outils et bonnes pratiques :

• Minimiser les manipulations : réduire autant que possible les transvasements, les aérations et autres manipulations qui exposent le vin à l'air.
• Utiliser des gaz inertes : l'azote, le CO₂ ou l'argon (ou en mélange avec du CO₂) tels que sont couramment utilisés pour créer une atmosphère protectrice (inertage) au-dessus du vin, empêchant ainsi l'oxygène de l'air de se dissoudre.
• Maîtriser les températures : le froid ralentit les réactions d'oxydation, il est donc bénéfique de travailler à basse température lorsque cela est possible.
• Désoxygéner le vin : dans certains cas, il peut être nécessaire d'éliminer l'excès d'oxygène dissous dans le vin à l'aide de techniques spécifiques.

En conclusion, la gestion des gaz dissous est un aspect crucial du procédé de vinification. En comprenant les sources d'exposition et en mettant en œuvre des pratiques appropriées, les vinificateurs peuvent protéger leurs vins de l'oxydation et garantir leur qualité optimale.

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