Production de frigories

Comment fonctionne un circuit de réfrigération ?

Le fonctionnement d'un circuit frigorifique est rendu possible par les variations continues de pression et de volume d'un liquide, le fluide frigorigène, qui passe dans un condenseur via un compresseur, puis à travers une vanne de laminage et enfin dans l'évaporateur. Il s'agit d'un processus qui se réalise de manière cyclique (on parle de « cycles de réfrigération »).

Le réfrigérant entre d'abord dans le condenseur sous forme de vapeur et en ressort à l'état liquide. Cette étape est rendue possible par l'échange d'énergie thermique (chaleur) qui a lieu entre le réfrigérant et l'environnement extérieur. La chaleur transférée du réfrigérant vers l'extérieur est égale à la chaleur reçue lors du passage dans l'évaporateur plus l'équivalent thermique généré par le travail de compression, c'est-à-dire la quantité de chaleur générée par l'augmentation de la pression du gaz.

Ensuite, dans l'organe de laminage, le réfrigérant se refroidit et sa pression diminue : cela est possible parce que le réfrigérant rencontre une résistance (c'est-à-dire l'organe de laminage) qui lui fait dépenser une partie de l'énergie thermique.

À ce stade, le réfrigérant se déplace vers l'évaporateur, d'où il sort sous forme de vapeur. Dans ce cas, le changement d'état se produit car il y a un échange d'énergie thermique entre la source à refroidir (la chambre froide ou la pièce à climatiser, par exemple) et le réfrigérant lui-même.

Une fois congelé, le produit doit être transporté en utilisant des moyens et des procédures appropriés, dans le but ultime de préserver sa qualité. C'est dans ce contexte qu'intervient ce que l'on appelle la « chaîne du froid » ou « Cold Chain ».

Qu'est-ce que la chaîne du froid ?

L'expression « chaîne du froid » désigne l'ensemble des étapes qui permettent de maintenir les produits frais et/ou surgelés à une température constante, afin de préserver leurs qualités organoleptiques et de garantir une conservation optimale. L'objectif de la chaîne du froid est donc de préserver le produit de la meilleure façon possible, en garantissant son intégrité, les normes d'hygiène et la sécurité alimentaire tout au long de son parcours : de la production au chargement sur les moyens de transport, au stockage dans des installations intermédiaires et, enfin, à la présentation dans des équipements frigorifiques industriels (armoires).

Pour garantir le bon fonctionnement du système de la chaîne du froid, il est essentiel qu'elle soit respectée à chaque étape ; en effet, chaque maillon de la chaîne, s'il est compromis, peut altérer la qualité du produit final. C'est pourquoi il est primordial que toutes les normes pertinentes soient strictement respectées et que toutes les procédures soient exécutées correctement, afin d'obtenir des produits de qualité.

La chaîne du froid exige que le produit soit rapidement amené à la température optimale de -18°C et que cette température soit maintenue pendant toutes les étapes du transport, jusqu'à la vente des produits. Une chaîne du froid bien gérée garantit que la température des produits ne dépasse jamais cette valeur, bien qu'elle puisse atteindre des températures plus élevées (jusqu'à 3°C de plus au maximum) pendant de courtes périodes au cours des différentes étapes.