Le système de réfrigération commercial
Les systèmes de réfrigération commerciale garantissent la conservation à très basse température des produits alimentaires qui seraient autrement périssables. La chaîne du froid est donc essentielle pour la conservation des aliments. Dans ce cas, on peut parler de « réfrigération commerciale » qui concerne des commerces de toutes tailles, des petits magasins discount à la grande distribution.
Lecture : 4 min
Qu'est-ce que la réfrigération ?
La réfrigération est le processus par lequel la température des fluides ou des solides en général est abaissée. Ce procédé est notamment utilisé pour assurer le stockage temporaire de denrées périssables à des températures aussi basses que -60 °C. Dans l'industrie alimentaire, la réfrigération est l'une des applications les plus importantes car elle limite la prolifération des bactéries dans les aliments et permet de préserver les propriétés organoleptiques, de prolonger le temps de stockage et de garder la qualité sous contrôle.
Réfrigération commerciale et industrielle
Les principales technologies et installations utilisées pour la conservation des aliments et présentes dans la réfrigération commerciale et industrielle sont les suivantes :
- chambres froides ;
- comptoirs ou vitrines réfrigérés d'exposition pour les supermarchés ;
- comptoirs ou vitrines réfrigérés d'exposition pour les pâtisseries, les bars, les glaciers, etc ;
- réfrigérateurs utilisés dans les cuisines industrielles, y compris les chambres froides d'assaisonnement et de congélation ;
- réfrigérateurs pour produits pharmaceutiques ;
- refroidisseurs à air.
Les principales denrées alimentaires qui nécessitent un stockage à des températures légèrement supérieures à 0 °C sont les fromages affinés, les boissons (bière, vin, jus de fruits, boissons rafraîchissantes), la charcuterie et les produits d'épicerie fine en général.
La viande fraîche, le poisson, les fruits, les légumes et les produits laitiers sont conservés à une température proche de 0 °C.
À des températures négatives, jusqu'à -25 °C, sont stockés les glaces et, en général, tous les aliments surgelés tels que le poisson ou les légumes.
Le terme « froid commercial » fait donc référence à la production d'énergie frigorifique pour le stockage de produits alimentaires dans les magasins discount et les petits supermarchés, les hypermarchés, les mégastores et les centres commerciaux. La chaîne du froid est également cruciale dans l'industrie pharmaceutique.
Au cœur des systèmes de réfrigération se trouve le compresseur frigorifique, qui est un dispositif mécanique à flux continu conçu pour augmenter la pression du gaz en réduisant son volume. Il fonctionne comme une pompe pour contrôler la circulation du réfrigérant. Le principe de base du fonctionnement du compresseur est d'aspirer une vapeur de réfrigérant à basse pression et température de l'évaporateur, puis de la comprimer à hautes pression et température. Le processus de compression varie en fonction de la technologie, du type et de la conception du compresseur. Les compresseurs génèrent une certaine quantité de chaleur pendant leur fonctionnement, qui doit être dissipée pour éviter la surchauffe et augmenter l'efficacité des performances. Les compresseurs frigorifiques sont conçus pour comprimer les vapeurs de réfrigérant.
Besoin de plus d'informations sur les systèmes de réfrigération commerciale ?
Applications commerciales
La demande thermique dans les applications de ce type est généralement divisée en :
- TEMPÉRATURE MOYENNE (TN) :
comptoirs réfrigérés pour le stockage de produits frais à des températures positives (+2 ÷ +4°C) - BASSE TEMPÉRATURE (BT) :
congélateurs pour le stockage de produits congelés à température négative (-15 ÷ -30°C)
Il est également essentiel de souligner la différence entre réfrigéré, surgelé et congelé. Découvrez ce que signifie chacun de ces termes:
RÉFRIGÉRATION
En matière de conservation des aliments, la réfrigération consiste à amener les aliments à une température comprise entre 0°C et 10°C. Ce processus ralentit, mais n'affecte pas la qualité des aliments. Ces conditions font que les produits réfrigérés peuvent être conservés pendant des périodes limitées : quelques jours, deux semaines au maximum.
CONGÉLATION
Il s'agit d'un système de conservation qui utilise le « froid sous zéro » et qui peut être domestique ou industriel. Les aliments sont amenés à des températures comprises entre -7°C et -12°C (qui atteignent -18°C pour le poisson et la viande) et stockés à des températures comprises entre -10°C et -30°C. La décongélation entraîne une perte partielle des capacités nutritionnelles et organoleptiques, en particulier pour les aliments dont la structure cellulaire est moins résistante. Bien qu'il s'agisse d'une méthode efficace pour prolonger la conservation des aliments, la congélation ne permet pas d'arrêter à 100 % l'impact des activités enzymatiques, ce qui entraîne une détérioration de la qualité initiale du produit au fil du temps.
SURGÉLATION
Il s'agit d'un processus de refroidissement ultra rapide et efficace. Les produits atteignent une température de -18°C en très peu de temps : la rapidité de la surgélation entraîne la formation de microcristaux d'eau qui n'endommage pas la structure biologique de l'aliment. Les propriétés organoleptiques et nutritionnelles (protéines, vitamines, glucides, etc.), la texture et la saveur de l'aliment restent donc inchangées par rapport au produit d'origine. La surgélation se présente comme le meilleur système de conservation, grâce au respect scrupuleux de la « chaîne du froid » tout au long du processus que suit l'aliment pour arriver, intact, sur la table du consommateur.
Évolution des systèmes de réfrigération commerciale
La première machine frigorifique a été construite par l'Américain Oliver Evans en 1805. Cependant, ce n'est qu'en 1876 que l'on a vu l’utilisation du processus de liquéfaction d'un gaz pour produire du froid dans les premiers équipements. Aujourd'hui, près de 150 ans plus tard, la technologie a fait de grands progrès et les solutions appliquées aux unités de réfrigération normales pour augmenter leur efficacité ou maximiser la récupération énergétique sont nombreuses et souvent peu connues. Chaque fois que le marché innove et se réinvente, des opportunités différentes et meilleures sont proposées aux professionnels. Le secteur de la réfrigération commerciale n'échappe pas à la règle. Le secteur des supermarchés est un bon exemple des nouvelles opportunités qui sont apparues et qui évoluent constamment. De plus en plus petits en raison de la réduction de l'espace, ces établissements doivent apprendre à travailler dans des lieux compacts et, par conséquent, utiliser des systèmes de réfrigération adaptés aux locaux.
Moins d'espace mais plus de technologie ! Autant d'opportunités pour les techniciens du froid de profiter des innovations du marché pour se spécialiser et offrir une gamme complète de services dédiés.
Besoin de plus d'informations sur les systèmes de réfrigération commerciale ?
Vous serez peut-être intéressé par…
Avez-vous des questions sur les systèmes de réfrigération commerciale ? Veuillez remplir notre formulaire de contact.
Nos experts vous répondront dans les plus brefs délais.En savoir plus
- Fluide frigorigène CO₂ R-744
- Bouteille Azote ALbee™ Cool Plus
- Détection de fuites par gaz traceur - Azote hydrogéné N₂H₂
- Dioxyde de carbone - CO₂
- Azote N₂ et mélanges : bouteilles d’azote et azote liquide
- Production de frigories
- Bouteilles de CO₂ frigorigène
- Gaz réfrigérants
- Réfrigérants naturels
- Les systèmes de climatisation
- La réfrigération au CO₂
- Le système de réfrigération transcritique au CO₂
- La chaleur de compression