Conditionnement sous atmosphère protectrice de la viande rouge
La viande rouge, boeuf, veau ou agneau par exemple, est un aliment qui peut se dégrader très rapidement si certaines règles ne sont pas respectées. Les développements microbiens mais aussi l’oxydation de son pigment rouge sont responsables de sa très courte durée de conservation dans le temps.
Lecture : 4 min
La viande est à la base de nos recettes les plus courantes. Elle peut être préparée de différentes manières et être consommée cuite ou crue: viande hachée façon bouchère, carpaccio, hamburger… nous ne sommes jamais à court d’imagination en cuisine.
Encore faut-il que la viande puisse être stockée suffisamment longtemps dans nos réfrigérateurs, sans avoir besoin de la conserver systématiquement au congélateur, puis de la décongeler avant de la consommer. Hors la viande est un aliment qui présente un grand risque d'intoxication alimentaire à la consommation, si sa conservation n’est pas correcte. De la découpe jusqu’à l’achat, des mesures d’hygiène très strictes doivent être respectées et la température maintenue entre +2 - +4°C tout au long du stockage.
Pourquoi conditionner la viande rouge sous atmosphère protectrice ?
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique d'emballage (en barquette, sachet, sacs ou boîtes hermétiques), dans laquelle l'air en contact avec le produit est remplacé par un mélange de gaz approprié.
Cette méthode prolonge la durée de conservation de tous les types de viande. Elle permet d’éviter leurs dégradations en ralentissant le développement des microorganismes et la formation des mauvaises odeurs caractéristiques d’une viande altérée.
Avez-vous des questions sur la conservation de la viande rouge sous atmosphère protectrice ?
Quels mélanges gazeux utiliser pour conditionner les viandes rouges sous atmosphère protectrice?
Pour conserver la viande crue (viande hachée, steak, boulettes, brochettes, morceaux de viande,et…) sous atmosphère modifiée, l’astuce consiste à utiliser trois gaz:
- L’oxygène (O2): son utilisation à des concentrations élevées (supérieures à 70%) permet de maintenir la couleur rouge vive de l’hémoglobine contenue dans la viande,
- Le dioxyde de carbone (CO2): sa présence à une concentration supérieure à 20% est nécessaire pour ralentir le développement des bactéries,
- L’azote (N2): est utilisé pour faire le complément à 100% de l'atmosphère contrôlée dans l'emballage.
Pour le consommateur, l’éclat de la couleur de la viande est synonyme de fraîcheur et de qualité. Pour cela, la viande rouge fraîche est généralement conditionnée dans une ambiance composée d’oxygène (70 %) auquel il a été ajouté du gaz carbonique (30%) pour ralentir le développement des microorganismes.
Si la viande est destinée à la cuisson en restauration hors foyer ou si elle est emballée sous film opaque, la couleur est moins critique. On pourra alors choisir des mélanges binaires CO2/N2 à des teneurs respectives de 50% - 50%. Cela permet d’augmenter la durée de conservation de plusieurs jours.
Quels sont les avantages du conditionnement sous atmosphère protectrice de la viande rouge?
Les principaux avantages de l'utilisation d'une atmosphère protectrice pour le conditionnement de viande rouge sont :
- Conservation prolongée dans le temps. On peut atteindre 4 à 5 jours pour le steak haché et 8 à 12 jours de limite de consommation pour les autres produits carnés frais.
- Conservation de longue durée de la viande en morceaux (quelques semaines) dans l'abattoir ou en attente de production.
- Amélioration de l'aspect du produit,
- La technique permet aussi de conditionner des produits avec os, ce que ne permet pas le sous vide.
Les durées de conservation dépendent de la qualité initiale du produit et du respect de la chaîne du froid tout au long de sa transformation. Il est impératif de placer immédiatement la viande au frigo de retour à la maison.
Ce sujet vous intéresse et vous voulez connaître notre solution gaz pour votre activité? Cliquez ci-dessous.
Avez-vous des questions sur la conservation de la viande rouge sous atmosphère protectrice ?
La solution Air Liquide
Air Liquide a développé la gamme de gaz alimentaires ALIGALTM pour conserver tous les types de viande (boeuf, porc, ou encore lapin, agneau, volaille…).
Les mélanges de la gamme ALIGALTM ont des spécifications qui vont au-delà des exigences européennes en matière de sécurité alimentaire. Ils sont certifiés ISO 22000. Pour le conditionnement des viandes rouges, nous recommandons le mélange AligalTM 27 et, dans le cas où le maintien de la couleur n’est pas un problème le mélange ALIGALTM 15.
L’expertise Air Liquide
Bouchers, industriels, Grandes surfaces alimentaires, vous voulez mettre en oeuvre un système de conditionnement sous atmosphère protectrice ? Nos spécialistes en conditionnement sous atmosphère protectrice peuvent vous aider dans le choix du mélange gazeux adapté à votre produit et vous donner tous les conseils pour les raccorder à votre machine de conditionnement. N’hésitez pas à nous contacter!
Ce sujet vous intéresse et vous voulez connaître notre solution gaz pour votre activité? Cliquez ci-dessous.
