Comprendre le conditionnement des viandes rouges
La viande rouge fraîche est un aliment qui se dégrade rapidement si certaines règles ne sont pas respectées. Découvrez comment les gaz prolongent sa conservation grâce à l’emballage sous atmosphère.
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Que l’on travaille du boeuf, du veau ou de l’agneau, les développements microbiens mais aussi l’oxydation du pigment rouge des viandes sont responsables de leur très courte durée de conservation dans le temps.
Découvrez dans cet article comment les gaz alimentaires tels que l’azote (N₂), le dioxyde de carbone (CO₂) et l’oxygène (O₂) agissent sur la préservation des viandes rouges.
Avez-vous des questions sur la conservation de viande rouge sous atmosphère protectrice ?
Qu’est ce que le conditionnement sous atmosphère modifiée ou protectrice ?
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique d'emballage (en barquette, sachet, sacs ou boîtes hermétiques), dans laquelle l'air en contact avec le produit est remplacé par un mélange de gaz approprié.
Cette méthode prolonge la durée de conservation de tous les types de viande. Elle permet d’éviter leurs dégradations en ralentissant le développement des microorganismes et la formation des mauvaises odeurs caractéristiques d’une viande altérée.
Pourquoi conditionner la viande rouge sous atmosphère protectrice ?
La viande est à la base de nos recettes les plus courantes. Elle peut être préparée de différentes manières et être consommée cuite ou crue : viande hachée façon bouchère, carpaccio, hamburger… nous ne sommes jamais à court d’imagination en cuisine.
Encore faut-il que la viande puisse être stockée suffisamment longtemps dans nos réfrigérateurs, sans avoir besoin de la conserver systématiquement au congélateur, puis de la décongeler avant de la consommer. Hors la viande est un aliment qui présente un grand risque d'intoxication alimentaire à la consommation, si sa conservation n’est pas correcte. De la découpe jusqu’à l’achat, des mesures d’hygiène très strictes doivent être respectées et la température maintenue entre +2 / +4°C tout au long du stockage.
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Avez-vous des questions sur la conservation de viande rouge sous atmosphère protectrice ?
Avantages du conditionnement sous atmosphère de la viande rouge
Les principaux avantages de l'utilisation d'une atmosphère protectrice pour le conditionnement de viande rouge sont :
- Conservation prolongée dans le temps. On peut atteindre 4 à 5 jours pour le steak haché et 8 à 12 jours de limite de consommation pour les autres produits carnés frais.
- Conservation de longue durée de la viande en morceaux (quelques semaines) dans l'abattoir ou en attente de production.
- Amélioration de l'aspect du produit,
- La technique permet aussi de conditionner des produits avec os, ce que ne permet pas le sous vide.
Les durées de conservation dépendent de la qualité initiale du produit et du respect de la chaîne du froid tout au long de sa transformation. Il est impératif de placer immédiatement la viande au frigo de retour à la maison.
Quels mélanges gazeux utiliser pour conditionner les viandes rouges ?
Pour conserver la viande crue (viande hachée, steak, boulettes, brochettes, morceaux de viande, etc…) sous atmosphère modifiée, l’astuce consiste à utiliser trois gaz :
- L’oxygène (O2) : son utilisation à des concentrations élevées (supérieures à 70%) permet de maintenir la couleur rouge vive de la myoglobine contenue dans la viande.
- Le dioxyde de carbone (CO2) : sa présence à une concentration supérieure à 20% est nécessaire pour ralentir le développement des bactéries.
- L’azote (N2) : est utilisé pour faire le complément à 100% de l'atmosphère dans l'emballage.
Pour le consommateur, l’éclat de la couleur de la viande est synonyme de fraîcheur et de qualité. Pour cela, la viande rouge fraîche est généralement conditionnée dans une ambiance composée d’oxygène (70%) auquel il a été ajouté du gaz carbonique (CO2) à 30% pour ralentir le développement des microorganismes.
Si la viande est destinée à la cuisson en restauration hors foyer ou si elle est emballée sous film opaque, la couleur est moins critique. On pourra alors choisir des mélanges binaires CO2 / N2 à des teneurs respectives de 50% - 50%. Cela permet d’augmenter la durée de conservation de plusieurs jours.
La solution Air Liquide
Air Liquide a développé la gamme de gaz alimentaires ALIGALTM pour conserver tous les types de viande (boeuf, porc, ou encore lapin, agneau, volaille…).
Les mélanges de la gamme ALIGALTM ont des spécifications qui vont au-delà des exigences européennes en matière de sécurité alimentaire. Ils sont certifiés ISO 22000. Pour le conditionnement des viandes rouges, nous recommandons le mélange AligalTM 27 et, dans le cas où le maintien de la couleur n’est pas un problème, le mélange ALIGALTM 15.
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