Comprendre le conditionnement des viandes de volailles
La viande de volaille présente des atouts nutritionnels et économiques pour les consommateurs. Pour répondre à la demande, les professionnels innovent et proposent de nombreuses recettes. Mais comment la conserver ?
Lecture : 4 min
Facile à cuisiner, les viandes de volailles peuvent être cuites et tout simplement accompagnées de pommes de terre ou salade. Nuggets, cordons bleus, cuisses de poulet marinées… doivent être conservés de l’atelier de découpe jusqu’à nos réfrigérateurs de manière à maintenir la qualité initiale de la viande.
Découvrez dans cet article comment les gaz alimentaires tels que l’azote (N₂), le dioxyde de carbone (CO₂) agissent sur la préservation des viandes de volailles.
Avez-vous des questions sur l’emballage de la viande de volaille sous atmosphère protectrice ?
Comment prolonger la durée de conservation de la viande de volaille ?
Il est possible sous certaines conditions de ralentir le développement des microorganismes dans les viandes de volaille sans devoir nécessairement passer par la congélation et devoir attendre de la décongeler pour la consommer.
L'objectif est de préserver au maximum la qualité originelle des produits et de prolonger leur durée de conservation avec un conditionnement dans un emballage adapté (barquette ou sachet hermétique).
Le conditionnement sous atmosphère protectrice (MAP, Modified Atmosphere Packaging) consiste à remplacer l'air qui entoure un aliment par un mélange gazeux approprié pour en limiter la dégradation et reporter la date limite de consommation.
La viande fraiche placée au réfrigérateur dans son papier d’origine peut se conserver entre 2 et 4 jours. Sous atmosphère protectrice, ce temps peut atteindre 10 à 21 jours selon les types de viandes, qu’elles soient entières ou piécées, avec ou sans peau.
Ce sujet vous intéresse et vous voulez connaître notre solution gaz pour votre activité ? Cliquez ci-dessous.
Conseils pour choisir la meilleure atmosphère protectrice
Les gaz utilisés pour conserver la viande de volaille sous atmosphère protectrice sont principalement des mélanges binaires composés d'azote et de dioxyde de carbone. C’est le dioxyde de carbone (CO2) qui permet de ralentir le développement des bactéries, l’azote (N2) vient en complément dans l’emballage.
La viande de volaille est en effet souvent appelée “viande blanche” en opposition à la viande de boeuf ou de la viande “rouge” qui requiert un mélange spécifique pour conserver sa couleur rouge vif.
Cependant, selon le type de volaille (poulet, canard, dinde…) et selon le morceau à emballer, on pourra être amené à utiliser un mélange binaire oxygène / dioxyde de carbone pour maintenir la couleur rosée du produit. C’est en effet l’oxygène contenu dans le mélange qui maintient la couleur rouge de la myoglobine des viandes. Le dioxyde de carbone, en complément permet, lui, de limiter le développement des microorganismes.
Pour conserver le plus longtemps possible la viande de volaille crue, entière, en morceaux ou hachée, il est important de respecter des conditions d’hygiène très rigoureuses lors de sa préparation et de respecter une température de stockage de +2°C / +4°C pendant toute sa durée de conservation.
Avez-vous des questions sur l’emballage de la viande de volaille sous atmosphère protectrice ?
Les mélanges ALIGALTM pour conserver la viande de volaille crue
Pour répondre aux exigences réglementaires, Air Liquide a créé la gamme ALIGALTM dédiée au conditionnement sous atmosphère protectrice et certifiée ISO 22000.
Pour conserver la viande de volaille lorsque les morceaux sont plutôt blancs, nous recommandons les mélanges ALIGALTM 12 et ALIGALTM 15 composés respectivement de 20% de dioxyde de carbone dans 80% d’azote et de 50% de dioxyde de carbone dans 50% d’azote.
Pour conserver les morceaux plus rosés, nous recommandons ALIGALTM 27 composés de 30% de dioxyde de carbone dans 70% d’oxygène.
Ce sujet vous intéresse et vous voulez connaître notre solution gaz pour votre activité ? Cliquez ci-dessous.
L’expertise Air Liquide
Bouchers, Grandes surfaces alimentaires, industriels… vous voulez vous lancer dans le conditionnement sous atmosphère protectrice ? Faites-nous confiance ! Nos spécialistes en atmosphère protectrice peuvent vous aider à choisir le mélange de gaz adapté à vos produits et vous conseiller sur l’installation associée. N’hésitez pas à nous contacter.
