Maximisez la qualité des fromages: le rôle clé du CO2 pour la standardisation du pH du lait
Le CO2 alimentaire ALIGALTM 2 pour standardiser le pH du lait à l’emprésurage est un auxiliaire technologique, conjuguant :
- Régularité de la qualité des produits.
- Gain de productivité.
- Absence d’effet secondaire.
Découvrez les atouts du dioxyde de carbone dans la standardisation du pH du lait avant emprésurage
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Régularité de la qualité des produits
Quelles que soient les conditions de production, le CO₂ permet l'obtention instantanée du pH souhaité au 1/100e près. C’est l’assurance d’avoir à la fois des procédés répétitifs, optimisables pour obtenir régulièrement le meilleur produit et une production fromagère plus sécurisée en ayant réduit les risques microbiologiques. -
Gain de rendement
Au pH cible, le caillé est plus ferme, réduisant les pertes. L’action optimisée de la présure permet de diminuer les quantités habituelles utilisées. L’homogénéité des extraits secs diminue les écarts de poids des fromages minimisant les déclassés. -
Gain de productivité
Suppression ou diminution des temps de maturation grâce à l’action instantanée du CO₂. Un pH constant assure un temps de coagulation constant, respectant le planning journalier.
Besoin de conseils sur la standardisation du pH du lait ?
La solution de standardisation de pH du lait au CO2 d’Air Liquide
Fourniture de dioxyde de carbone - CO2 alimentaire ALIGAL™ 2
Selon la consommation, ALIGAL™ 2 est fourni en bouteille de 34 kg, en cadre pouvant contenir 300 kg de Dioxyde de carbone ou dans un réservoir fixe ravitaillé par camion citerne.
Le CO2 est toujours stocké à l’état liquide. Après vaporisation et réchauffage, il est détendu entre 8 et 10 bar puis distribué à l’état gazeux en direction du point d’utilisation. Les gaz de qualité alimentaire de la gamme Aligal™ d’Air Liquide sont certifiés ISO 22000.
Équipements de mise en oeuvre du CO2
L’injection de dioxyde de carbone se fait via un échangeur, directement sur la tuyauterie qui alimente la cuve de fabrication.
Air Liquide propose le Carbostat dont le rôle est d’assurer la réaction lait/CO2. Il crée la surface de contact nécessaire entre les deux phases et assure un temps de contact suffisant pour obtenir le niveau de pH désiré.
Le Carbostat est très simple et facile à utiliser. Il regroupe dans une armoire inox les différents composants suivants:
Expertise process et sécurité
L’accompagnement technique de nos experts fait partie de l’offre de base d’Air Liquide. Pour vous aider dans votre projet, nous aurons besoin de:
- Débit du lait dans la canalisation.
- Diamètre de la canalisation.
- Delta de pH souhaité.
- Nombre de lignes à équiper.
- Nombre d’heures de fonctionnement.
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Les avantages du CO2 pour la pré-acidification du lait
Régulation précise du pH du lait
Dans l’industrie laitière, la régulation précise du pH est d'une importance cruciale pour produire des fromages uniformes et de qualité constante. Pour cela, les fromagers doivent surveiller de près les facteurs clés de la fabrication tels que la température, le pH, la teneur en matières grasses et en protéines qui impactent directement la coagulation et l'égouttage du caillé.
Si l’obtention d’une température précise est chose facile, il n’en est pas de même pour l’acidité, ajustée traditionnellement à l’aide de ferments lactiques. Compte tenu des faibles grammages utilisés (généralement autour de 0,1 à 0,2 g / litre de lait / 0,1 unité pH), le CO2 sous forme gazeuse garantit un dosage avec une plus grande précision que les acides forts sous forme liquide. Il présente en effet, une courbe de neutralisation à pente douce, alors que celle des acides forts est très abrupte de part et d’autre de la neutralité. Ajuster le pH d’un liquide alimentaire à + ou - 1/100ème d’unité près est crucial et l’injection de CO2 est une solution plus fiable et plus précise minimisant les variations de qualité.
La standardisation du pH du lait au dioxyde de carbone convient quelque soit le type de fromage fabriqué, à partir de tous les types de lait, lait entier, lait de vache, lait de chèvre… Elle n’est cependant pas autorisée pour les fromages bénéficiant d’une appellation d’origine.
