Importance de contrôler l’oxygène résiduel et le CO₂ dans un emballage sous atmosphère

Pourquoi contrôler la teneur en oxygène résiduel ?

L’oxygène est un gaz oxydant qui entretient la vie. il évite la prolifération des germes anaérobies stricts (Clostridium botulinum dans le cas des poissons frais par exemple). Il maintient la couleur rouge de la viande. il assure la respiration des végétaux frais.

Son action est différente selon les types d’aliments :

• Les produits secs (snacks, fruits secs, chips, poudres) nécessitent une conservation en absence d’oxygène (substitution de l’air par une atmosphère protectrice non oxydante) afin d’éviter l’oxydation des matières grasses.
• De la même manière, les liquides alimentaires doivent être préservés vis-à-vis de l’oxygène (idéalement de leur élaboration à leur conditionnement). On parle de désoxygénation : huiles, jus de fruits, vins.
• L’oxydation des matières grasses est à l’origine du rancissement des produits, goût parasite, altération du goût, odeur, texture et perte de vitamines.
• Dans le cas particulier des viandes rouges (notamment la viande de bœuf), l’oxygène contribue à renforcer la couleur rouge en maintenant l'hémoglobine dans sa forme oxygénée (oxyhémoglobine). On utilise souvent une atmosphère suroxygénée (70 à 80 % O₂) complétée par du dioxyde de carbone pour limiter le développement microbiologique.
• Dans le cas des végétaux crus et des salades, la présence d’une faible concentration en oxygène permet une respiration minimale (avec ajout d’un gaz neutre tel que l’azote, l’argon). L’ajout de CO₂ permet de limiter les développements microbiens.
• Les mollusques vivants (moules et huîtres) sont également conservés avec une forte teneur en oxygène (70%) pour permettre leur respiration.

La simple surveillance du niveau d’oxygène dans un emballage va permettre de garantir la bonne conservation des produits conditionnés.

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Conformité du mélange gazeux : l’analyseur de gaz est votre allié !

• L’analyse de gaz en ligne

Une analyse en continu du taux d’oxygène résiduel (mesure oxygène) et du pourcentage de dioxyde de carbone peut se faire avec un appareil d'analyse de gaz en ligne. L'analyseur de gaz prélève des échantillons en continu, si la composition gazeuse n’est pas conforme, des alarmes sont activées afin que l'opérateur puisse arrêter la machine.

• L’analyse de gaz aléatoire ou « prélèvement ponctuel »

En complément, un contrôle ponctuel est réalisé après prélèvement d’un certain nombre d'emballages séquentiels sur l'emballeuse (5 à 6 emballages suffisent). Ces instruments utilisent des accessoires comme une aiguille et une pompe pour prélever le gaz qui passe alors dans des capteurs spécifiques afin de déterminer les concentrations des gaz. Certains modèles d’analyseurs portables sont conçus pour fonctionner à piles ou secteur. Cette analyse peut être utilisée pour suivre l’évolution du produit et sa composition gazeuse lors de sa période de conservation. Des variations importantes des teneurs en oxygène et dioxyde de carbone peuvent indiquer une respiration microbiologique.

Et le CO₂ dans tout ça ?

Le dioxyde de carbone (CO₂), est un agent bactériostatique et fongistatique, c'est-à-dire qu’il peut retarder la croissance et réduire la vitesse de multiplication de certaines bactéries et moisissures. Il est efficace à des teneurs supérieures à 20 % dans l’atmosphère, et n’a pas d’effet stimulant sur les germes pathogènes. Il est soluble dans l’eau et les matières grasses : si on ne maîtrise pas les bonnes proportions de CO₂ dans le mélange de gaz, cette propriété peut être à l’origine d’un goût légèrement acide ou d’un collapsage de l’emballage.

Contrôler la teneur en CO₂ dans l’emballage lors de l’étape de conditionnement permet de s’assurer que la fraction de CO₂ est conforme à l’attendu pour assurer l’efficacité sur les germes et les moisissures. En réalité, c'est la quantité de CO₂ présent dans l’emballage qui impactera la conservation du produit. Il est donc préférable de raisonner en “g” de CO₂ dans l’emballage. C’est pour cette raison que la taille du conditionnement a son importance ! Le bon ratio est ⅔ de volume occupé par le produit pour ⅓ de gaz.

Les gaz traceurs CO₂ et Hélium : de bons indicateurs !

Des gaz “traceurs” tels que le CO₂ ou l'hélium peuvent être employés pour réaliser une analyse rapide et de précision des fuites. Le CO₂ a l’avantage de faire déjà partie de l’atmosphère de conservation la plupart du temps.

Notre équipe d’experts est à disposition pour vous accompagner :

• choix du gaz ou mélange gazeux adapté à vos produits,
• modalités de livraison adaptées à vos besoins (bouteilles contenant déjà le mélange de gaz ou mélange de gaz effectué sur site),
• mise en œuvre de votre conditionnement sous atmosphère protectrice.