Différence entre conditionné sous vide et sous atmosphère modifiée

Les fondements du conditionnement sous vide

Définitions et principes du sous vide

Lors de la conservation sous vide, l’air est “chassé” ou “aspiré” de l’emballage lors de l’étape de conditionnement avant scellage. Cette méthode permet d'éliminer l’oxygène et de prolonger la durée de conservation des aliments en les préservant des réactions d’oxydation (rancissement) et du développement des micro-organismes aérobies (longue conservation).
Différents types de machines sous vide permettent de réaliser des produits emballés sous vide du type sacs, barquettes, films thermoformés semi rigides ou films souples.
Le film d’emballage utilisé doit être adapté et notamment avoir des propriétés barrières aux gaz et à la vapeur d’eau.

Conditionner sous vide des produits mous ou fragiles : un vrai casse-tête !

Lors du conditionnement sous vide, le film d’emballage est “plaqué” sur le produit alimentaire afin de créer un effet “seconde peau” par le vide d’air et d'épouser parfaitement les contours du produit. Le film exerce une grande force sur le produit alimentaire. La pression exercée par l'emballage sur le produit entraîne sa déformation et dégrade la présentation produit. Cela peut convenir pour des produits comme des légumes (pommes de terre sous vide), des poissons (saumon fumé) mais moins pour des fruits ou du fromage rapé. On peut aussi citer certaines viandes fraîches dont des morceaux avec os peuvent percer le film d’emballage. En plus de leur déformation, des viandes, comme par exemple le bœuf, verront leur couleur altérée en absence d’oxygène.

C’est pourquoi le procédé de conditionnement sous vide n’est pas adapté aux produits alimentaires : “mous”, “fragiles” ou sensibles à l’écrasement.

Le sous-vide n’est jamais total, il reste de l’oxygène résiduel

L’air contient 21% d’oxygène à pression atmosphérique. Ainsi, dans l’emballage, si la pression est réduite à 100 millibar, il restera environ 2,1% d'oxygène. Si la pression est réduite à 10 millibar, il restera 0,21% d'oxygène dans l’emballage.
Cette teneur en oxygène résiduel dans l’emballage dépendra de la machine de conditionnement et de ses paramètres (cadence, durée de vide, pression). Ceci aura un impact sur la durée de conservation des denrées alimentaires à consommer.

Quelle que soit la technologie de conservation des aliments sous vide, le vide d’air n’est jamais total mais permet de ralentir la multiplication de certains germes responsables de l’altération des aliments. Cependant, cela pourra être la source d’un développement d’autres germes dont celui du botulisme, d’autant plus si les conditions de production et de température ne sont pas respectées.

En résumé, en privant la denrée alimentaire d’oxygène, le conditionnement sous vide permet de limiter l’oxydation et le rancissement des produits.

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Le conditionnement sous atmosphère protectrice : une méthode polyvalente

Définitions et principes du MAP

Le conditionnement sous atmosphère protectrice permet d’améliorer la conservation des denrées alimentaires en remplaçant l’air présent dans les emballages par atmosphère adaptée.
Différentes technologies d’emballage permettent de réaliser ce conditionnement : le procédé de vide-réinjection (operculeuses, machines à cloche, thermoformeuse) ou le procédé par balayage gazeux (flowpackeuses, ensacheuses verticales ou horizontales).

Dans ces cas, les produits alimentaires comportent la mention “conditionnés sous atmosphère protectrice” sur l’emballage.

Types de gaz utilisés et leurs rôles dans le MAP

Les 3 principaux gaz utilisés sont l’azote (N₂), le dioxyde de carbone (CO₂) et l’oxygène (O₂).

• L’azote (N₂), un gaz neutre, permet de remplacer l’oxygène et ainsi de préserver les produits des réactions d’oxydation et du rancissement.
• Le dioxyde de carbone (CO₂), un acide faible, a un effet bactériostatique permettant de stopper la croissance des micro-organismes.
• L’oxygène (O₂) est ajouté dans les produits carnés pour préserver leur couleur rouge, ou dans les emballages des produits tels que les mollusques vivants ou les végétaux pour permettre leur respiration.

C’est en combinant l’effet des différents gaz que la conservation produit est optimisée.
Par exemple, afin d’améliorer leur durée de conservation, les produits traiteurs seront conservés sous des mélanges d’azote (50 à 70%) et de dioxyde de carbone (30 à 50%). Par contre, les produits secs pourront être conditionnés sous azote exclusivement.
Air Liquide propose des gaz purs et des pré-mélanges correspondants à chaque famille de produits pour une plus grande sécurité.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée : présentation optimale des produits mous et fragiles

Conditionnés en barquettes operculées ou en sachets sous atmosphère protectrice, les produits sensibles sont protégés contre l’écrasement, ce qui assure une présentation optimale.

C’est le cas des produits secs tels que les biscuits ou chips. Le conditionnement sous atmosphère inerte garantit leur conservation longue sous 100% azote. Le sachet est légèrement “gonflé” pour créer un “effet coussin” permettant de les protéger de l’écrasement et aussi de réduire les épaisseurs des films d’emballage.

La clé du succès : contrôler l’atmosphère de conditionnement

Le contrôle qualité des emballages conditionnés sous atmosphère protectrice est essentiel dans le processus de conditionnement. Pour garantir la durée de conservation, il est impératif de faire régulièrement des analyses de l’atmosphère modifiée pendant et après conditionnement et de stocker les produits dans les conditions de températures appropriées, conformément au plan de maîtrise sanitaire en place.

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