Croûter/durcir/former
Vous souhaitez pré-refroidir des denrées en amont d’un congélateur mécanique ? Durcir des produits pour les trancher à haute cadence ? Fabriquer des produits multi-couches en évitant le mélange d’ingrédients ? Créer des produits aux formes innovantes ? Figer la surface d’un produit avant son conditionnement sous vide (emballage skin). Les solutions cryogéniques Air Liquide répondent à ces besoins et améliorent votre productivité.
Les avantages du croûtage cryogénique
Vous cherchez une technique pour surgeler la surface de vos produits à une épaisseur définie. Le croûtage cryogénique vous offre la possibilité d’améliorer la qualité des produits, d'optimiser le process, et de réduire vos coûts. Voici quelques cas pratiques :
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Croûter en amont d’un congélateur mécanique
En amont d’un congélateur mécanique ou d’une machine d’emballage, la surgélation rapide en surface, vous permet d’améliorer la cadence d’un congélateur mécanique, ou de préserver la forme des denrées, ainsi que leurs aspects. -
Durcir les ingrédients mous
Pour des produits en multicouches, avant toute étape ultérieure, durcir la surface de chacune des couches, vous permet de bien les séparer et d’améliorer la qualité et l’aspect visuel de vos produits. -
Améliorer la qualité de tranchage
Le croûtage de certains produits (poisson, jambon, fromage, …) vous permet de faire des découpes propres, à de hautes cadences, et de réduire la perte de produits.
Avez-vous des questions sur le croûtage cryogénique ?
Nos experts vous accompagnent dans votre projet en développant des solutions adaptées à vos besoins.
Nos solutions de croûtage cryogénique optimisent la performance de votre production
Fourniture de l’azote liquide, gamme alimentaire ALIGAL™
Dans le processus de croûtage cryogénique, l’azote liquide est le principal gaz le plus utilisé. Le CO2 liquide est aussi utilisé dans divers équipements. Pour répondre aux exigences et aux réglementations en vigueur sur la sécurité alimentaire, Air Liquide vous propose la gamme ALIGAL™, certifiée ISO 22000.
Location ou vente d’équipements de croûtage pour vos produits alimentaires
Air Liquide vous propose une large gamme de matériels de croûtage cryogénique et des solutions standards et sur mesure pour s’adapter à votre ligne de production, et pour fonctionner de manière efficace et durable :
- Armoires ou cellules cryogéniques pour un croûtage en production par batch.
- Tunnels linéaires, mono-tapis et multi-tapis, pour un croûtage en continu.
- Équipements spécifiques pour l’injection de gaz cryogéniques sur une chaîne de convoyage, en toute sécurité.
Accompagnement technique pour l’installation et les raccordements cryogéniques
Nos experts techniques vous assistent pour le choix et le dimensionnement de l’installation d’extraction des gaz cryogéniques, ainsi que les raccordements nécessaires entre le stockage cryogénique et le matériel d’application, en fonction de vos procédés. Ceci vous permet de réduire les pertes de produits et de préserver sa qualité :
- Dimensionnement du conduit d'évacuation et de l'extracteur, afin de garantir la sécurité et l'efficacité des équipements.
- Validation du dimensionnement des lignes cryogéniques pour atteindre la bonne efficacité des équipements (pression, débit diphasique, débit…).
- Pour les tunnels linéaires, calcul du type et du nombre de buses pour la rampe d'injection.
- Validation du type de régulation pour le réservoir de stockage du gaz.
Maîtrise de vos objectifs de performance
Avec l’offre Nexelia™ Refroidissement et Surgélation vous bénéficiez d’un engagement de performance ayant comme objectif d’optimiser la consommation d'azote exprimée en kg liquide cryogénique / kg de produit. Grâce à Nexelia™, vos coûts de surgélation cryogénique et vos opérations sont mieux maîtrisés dans la durée.
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Les avantages du croûtage cryogénique
Amélioration de la Qualité des Aliments
Préservation des propriétés organoleptiques : Le croûtage rapide par cryogénie aide à maintenir la texture, la saveur, et la couleur des aliments, ce qui améliore leur qualité générale.
Formation de cristaux de glace plus petits : Le croûtage rapide réduit la taille des cristaux de glace qui se forment dans les aliments, ce qui limite les dommages cellulaires et préserve mieux la structure et la qualité des produits.
Efficacité et Rapidité
La cryogénie permet de croûter les aliments beaucoup plus rapidement que les méthodes traditionnelles, ce qui est particulièrement utile pour les produits sensibles. Le croûtage cryogénique peut être intégré dans des lignes de production continues, augmentant ainsi l'efficacité et la productivité.
Réduction des Pertes
Le croûtage cryogénique réduit la perte d'humidité et fige la surface du produit, ce qui diminue le phénomène de dessiccation et les pertes de poids des produits alimentaires. Il préserve la qualité des produits sur une plus longue période, réduisant ainsi les pertes dues à la dégradation pendant le stockage et le transport.
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Sécurité
Notre démarche sécurité, a pour objectif de réduire efficacement et durablement l’exposition aux risques de vos employés et de vos biens. -
Fiabilité
Nos modes d'approvisionnement sont à la fois fiables et sûrs, pour répondre à tous les besoins de nos clients. -
Expertise
L’expertise d’Air Liquide vous accompagne dans toutes vos activités.
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Guide pratique de la surgélation cryogénique
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Les 5 étapes clés pour réussir votre projet de surgélation cryogénique
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- Congélation, refroidissement, et surgélation des aliments
- Balayage de tous les procédés en cryogénie
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- Tunnels cryogéniques EZ1
- Maintien et contrôle de température
- Cryogénie azote
- Effet cryogénique de la congélation
- Rôle des différents gaz dans la cryogénie
- Équipements pour la cryogénie alimentaire
- Abordage tous tunnels cryogéniques
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- Avantages de la cryogénie alimentaire dans les différents secteurs
- L’armoire CRYO CABINET
- Croûter/durcir/former
- Contrôler la température
- Surgélation individuelle IQF (Individually Quick Frozen)
FAQ
- Qu'est-ce que la cryogénie alimentaire ?
- A quels produits alimentaires la cryogénie des aliments est-elle réservée ?
- Quels sont les équipements nécessaires pour la cryogénie des aliments ?
- Pourquoi recourir à la conservation des aliments par cryogénisation ?
- Pour quels secteurs la cryogénie des aliments est-elle utile et applicable ?
- Quels gaz sont utilisés pour la surgélation cryogénique ?
- La cryogénie peut-elle rendre un aliment traité toxique?
- Quelle est la différence entre la congélation classique et la surgélation
cryogénique ? - L'utilisation des gaz pour la cryogénie des aliments est-elle une pratique sans danger ?
- Quel est le lien entre la cuisine moléculaire et la cryogénie des aliments ?
- Qu'est-ce que l'azote liquide ? Quel est l'usage de l'azote dans la cryogénie
alimentaire ? - Comment se déroule la surgélation des aliments par l'azote liquide ?
- Qu'est-ce que la surgélation IQF ?
- Le tunnel de surgélation agroalimentaire est-il une aide pour la cryogénie des aliments ?
- Quelle est l'utilisation du dioxyde de carbone dans la cryogénie alimentaire ?
